суббота, 1 августа 2020 г.

Гоголь. Гастрономические предпочтения героев «Мертвых душ» и «Ревизора»




В «Мертвых душах» и «Ревизоре» читателей ждёт много аппетитных описаний и кулинарных шедевров.
Леонид Карасев, доктор философских наук, писал, что «у Гоголя движение сюжета в значительной степени подчиняется воле желудка». А в литературоведческом исследовании «Мастерство Гоголя» Андрей Белый повесть «Мертвые души» назвал Жратвиадой. Конечно, Гоголь знал толк в хорошей еде.



Начнём, пожалуй, с «Ревизора» - в этом произведении автор знакомит читателей с необычными для современного человека блюдами. 

Вот, например, отрывок, в котором судья и попечитель богоугодных заведений обсуждают, чем надо кормить больных:
«Артемий Филиппович. Идем, идем, Аммос Федорович! В самом деле может случиться беда.
Аммос Федорович. Да вам чего бояться? Колпаки чистые надел на больных, да и концы в воду.
Артемий Филиппович. Какое колпаки! Больным велено габерсуп давать, а у меня по всем коридорам несет такая капуста, что береги только нос»
Речь о скромном меню в больнице. Что же это за габерсуп такой? Название блюда происходит он немецкого Hafer — овёс, а суп готовят из овсяной муки с добавлением бульона.

Габерсупом в XIX веке кормили солдат, студентов и больных. Он легко готовился, считался очень питательным и полезным. Конечно, если повар использовал вместо бульона воду, да еще и лук забывал положить, то вкус супа был не очень… Но мы ни на чем экономить не будем и приготовим габерсуп по всем правилам.
Итак, нам понадобятся:
200 гр. овсяной муки или овсяных хлопьев, 800 мл говяжьего, куриного или рыбного бульона, сваренного заранее с добавлением лаврового листа и различных кореньев, 1 средняя луковица, 50 г сливочного масла, 100 г чернослива, зелень по вкусу.
Как готовить: Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить овсяную муку или хлопья, помешивая, влить бульон. Добавить нарезанный чернослив и дать смеси вскипеть дважды. При желании можно превратить суп в пюре, воспользовавшись блендером. При подаче украсить зеленью.

Давайте вспомним, как чиновники города № познакомились с Хлестаковым и приняли его за важную персону из столицы. Конечно же, они хотели его удивить и угостить чем-нибудь необычным.
Хлестаков. Завтрак был очень хорош; я совсем объелся. Что, у вас каждый день бывает такой?
Городничий. Нарочно для такого приятного гостя.
Хлестаков. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?
Артемий Филиппович (подбегая). Лабардан-с.
Если вы сегодня в рыбном магазине попросите лабардан, то на вас посмотрят с недоумением. Что за рыба такая? Но таким красивым словом называют самую обычную треску, правда, засоленную особым способом в бочках. Так чем же угощали Хлестакова на завтрак? Существует несколько рецептов лабардана – с картофелем, овощами и грибами.

Остановимся на одном из рецептов. Рыбу просто отваривают, а вся изюминка – в различных соусах, которые к треске подают. Итак, нам понадобятся: 1,2 кг филе соленой трески, 1 луковица, 1 пучок зелени, 15-20 горошин душистого перца, пара лавровых листьев.
Как готовить: Треску надо замочить на сутки, чтобы убрать лишнюю соль. Отдельно сварим бульон из лука, душистого перца, зелени и лаврового листа, остудить. Рыбу заливаем холодным бульоном, накрываем крышкой и ставим на большой огонь. После закипания варим рыбу 15 минут. Выкладываем ее на блюдо, добавляем отварной картофель. А на бульоне готовим соусы.
Например, соус со сливками: 0,5 ст. л. муки, 0,5 ст. л. масла, 3 стакана бульона, 0,5 стакана густых сливок, 3–4 желтка, соль. Масло растираем с мукой, разводим двумя стаканами рыбного бульона, варим. Вливаем сливки, доводим до кипения. Желтки взбиваем с солью, вливаем в общую массу, помешивая. Вновь доводим до кипения, снимаем с огня и процеживаем. Попробуйте приготовить рыбу по рецепту Гоголя, и приятного вам аппетита!


Леонид Карасев писал, что «у Гоголя движение сюжета в значительной степени подчиняется воле желудка». А в литературоведческом исследовании «Мастерство Гоголя» Андрей Белый повесть «Мертвые души» назвал Жратвиадой. Конечно, Гоголь знал толк в хорошей еде. Очень вкусно описывает Николай Васильевич пир у Собакевича. А чего стоит кулинарное напутствие Петра Петровича Петуха! Все это нельзя читать на голодный желудок.
«Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол, в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»


А не приготовить ли нам стерляжью уху с шампанским? Это блюдо было изобретено в первой половине XIX века.
Итак, берем 1 курицу, 1 корешок петрушки,1 корешок сельдерея, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, 1 кг свежей стерляди, 0,5 бутылки сухого шампанского,1 пучок укропа (для добавки в готовую уху). Отдельно подаются: молоки, 1 ст.л. уксуса, ½ луковицы, соль, перец.
Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой на медленном огне 45 минут. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Вынуть из него курицу. Положить в бульон петрушку и сельдерей, нарезать кусками рыбу. Когда рыба всплывет — поварить еще 15 минут. После этого влить шампанское, прибавить огонь, прогреть, но не доводить до кипения и снять с огня. Дать настояться. Рыбу положить в тарелки, процедить сверху бульон, посыпать укропом. Уксус смешать со стаканом воды, посолить и поперчить маринад, добавить в него мелко нарубленный лук. Маринадом залить молоки и мариновать 2 часа. Подавать к ухе как закуску.


А вот как Чичиков аппетитно рассказывает о приготовлении кулебяки: «Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».
Гоголь очень точно описал приготовление старинной московской кулебяки! Делали ее из пресного сдобного теста. Фарш использовали разный, разделяя каждый вид блинчиками «на четыре угла» (чтобы тесто не отмокло из-за сочной начинки). Надо было обладать особым профессионализмом, чтобы кулебяка с таким сложным фаршем пропеклась.

Один из самых запоминающихся эпизодов в поэме – обед у Собакевича. Это настоящий «культ еды»: здесь обычный обед превращается в пир.
«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни… Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает, что подадут».
Вот так аппетитно едят герои «Мертвых душ» Николая Васильевича Гоголя, а мы даже не знаем, что это за блюдо такое – «няня». Даже не все современники Гоголя знали, как его готовить. Именно поэтому Николай Васильевич разъяснял, что «няня» – это такое блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Во времена Гоголя «няня» считалась дорогим блюдом. Ее можно было заказать в качестве деликатеса только в лучших ресторанах. Современные диетологи пришли бы в ужас от подобной еды. Но герои «Мертвых душ» явно не сидели на диете.
«Поросенок есть? - с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе.
- Есть.
- С хреном и со сметаною?
- С хреном и со сметаною.
- А кулебяка?
- И кулебяка есть.
- Давай все сюда!»


Итак, если вы захотите приготовить «няню» по рецепту Собакевича, вам понадобятся: 1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, соль
Лук порубить. Приготовить крутую гречневую кашу, смешать ее с сырым рубленым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, прибавить немного воды или бульона и жарить, пока не поспеет и не зарумянится, а кашу часто мешать, обливая соком баранины, чтобы лук прожарился. Можно добавить чеснок.

Отзавтракал Чичиков и у помещицы Коробочки:
««Прошу покорно закусить», – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было».
Все эти вкусняшки от Настасьи Петровны Коробочки до сих пор готовят в деревнях Украины по старинным рецептам.


Приготовим на завтрак шанишки – блюдо практически забытое. Они похожи на ватрушки, но без начинки, начинкой их только смазывают. Для начинки – смазанки используют сметану с яйцом, гречневую кашу с яйцом и творогом, творог с зеленым луком... С какой начинкой были шанишки Коробочки мы не знаем, поэтому приготовим классическим вариант – шанишки с картофелем.
Нам нужно для теста: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, мука.
Для начинки: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. л. соли; для смазывания – яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.
Как готовить: Нагреть молоко, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить туда яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться (тесто может быть и менее трудоемкое, из сметаны, муки и масла, с содой, но у Коробочки время наверняка не экономили). Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать шаньги поверх начинки яйцом или сметаной.
Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин. Пальчики оближешь!

Итак, давайте удивлять своих близких и готовить по рецептам героевНиколая Васильевича Гоголя.

Продолжение следует…

Использованная литература:
- Труайя А. «Николай Гоголь» https://libcat.ru/knigi/proza/istoricheskaya-proza/313860-anri-truajya-nikolaj-gogol.html


 Ирина Подобед, библиотека №14 им. Н.В.Гоголя

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...