четверг, 23 июля 2020 г.

Гоголь. Кулинарное путешествие по Малороссии


Стоит произнести имя Гоголя, как сразу вспоминаются и «чудный Днепр», и «принеприятнейшее известие», и камин, в котором сгорает рукопись второго тома «Мертвых душ». И еще печальные слухи о сумасшествии великого писателя. А вот о том, что Николай Васильевич был среди русских классиков наипервейшим гурманом, мало кто знает. Да, любил Гоголь вкусно поесть.
А еще Николай Васильевич Гоголь по праву считается одним из лучших «словесных кулинаров» отечественной литературы. Специалисты насчитывают в произведениях писателя десятки упоминаний, а то и рецептов блюд самых разных кухонь – украинской, русской, европейской. Можно сказать, что еда, в том или ином виде, занимает весьма достойное место в художественной палитре мастера.
Сколько было поставлено экранизаций по произведениям этого великого мастера, но ни один из режиссеров не смог испортить или преуменьшить удовольствие зрителей от просмотра сцен приема еды, так вкусно описанных в книгах. Чего стоит смачное поедание Пацюком вареников со сметаной в «Вечерах на хуторе близ Диканьки». А обильные застолья в «Вие» с длинными столами, заставленными огромными блюдами с различными разносолами? Во многих произведениях Гоголя живо и со знанием дела описаны разнообразные вкусности – да так, что пальчики оближешь!
Но Гоголь не только умел гениально описывать гастрономические радости, он при случае и сам мог стать к плите и приготовить отменный обед. «Если бы судьба не сделала его великим писателем, он сделался бы артистом-поваром», - сказал о Николае Васильевиче Гоголе один из его современников. И был не так уж далек от истины, потому что и сам писатель чувствовал в себе этот неукротимый кулинарный талант, который проявлялся то в обедах, приготовляемых для друзей собственными руками, то в смачных описаниях украинских застолий, от одного лишь прочтения коих слюнки текут. Николай Васильевич без ложной скромности писал в одном из писем своему дядюшке: «Вы еще не знаете всех моих достоинств. Я знаю кое-какие ремесла... и много чего уж разумею из поварского искусства». Гастрономические вкусы и наклонности Гоголя сформировала родная для него украинская кухня, а дополнила и обогатила – итальянская, большим почитателем которой он стал в зрелые годы.
Итак, давайте приоткроем секреты приготовления блюд, любимых Николаем Васильевичем и его литературными героями.
Николай Васильевич Гоголь родился в селе Великие Сорочинцы Миргородского уезда Полтавской губернии в семье, принадлежавшей к старинному украинскому роду. У родителей писателя – Василия Афанасьевича и Марии Ивановны – было свыше 1000 десятин земли и почти две сотни крепостных. Это обеспечивало хотя и скромный, но достаток.

Ведением хозяйства занималась мать Гоголя, Мария Ивановна. Заботы по приготовлению разнообразной снеди отнимали большую часть ее времени.

На кухне всегда что-то варилось, жарилось и пеклось, а кладовая была забита до отказа заготовленными впрок припасами. В погребах стояли бочки с разносолами. В них квасились и солились под разными маринадами грибочки, огурчики, кабачки, помидоры, капуста. Готовили в семье по старинке традиционные блюда – полтавский борщ с галушками (готовится обязательно на бульоне из курицы или гусака), пампушки с чесноком, крученики с грибами, сиченики (рубленные котлеты) и, конечно же, знаменитые украинские вареники, в будущем прославленные писателем в повести «Ночь перед Рождеством».

Сладостный аромат литературной славы, вкус первого успеха Николаю Васильевичу принесли «Вечера на хуторе близ Диканьки». Российских читателей очаровало красочное, колоритное описание блюд украинской кухни. Пасечник Рудый Панько радушно приглашает к трапезе: «Зато уже как пожалуете в гости, то дынь подадим таких, каких вы отроду, может быть, не ели; а меду, и забожусь, лучшего не сыщете на хуторах. <…> Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объеденье, да и полно. Сладость неописанная! Приезжайте только, приезжайте поскорей; а накормим так, что будете рассказывать и встречному и поперечному».

Помните, как вареники, нырнув сначала в сметану, сами прыгали Пацюку в рот. Только успевай жевать да проглатывать – мечта!
«Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. «Вишь, какое диво!» – подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже вымазал губы сметаною».
Секрет настоящих полтавских вареников – в тесте, необыкновенно воздушном и мягком, которое готовится исключительно на “кисляке”– кислом молоке (простокваше). Современный вариант — кефир, простокваша, сыворотка или их смесь. Соду ни в коем случае не гасят. Вареники поражают истинного гурмана разнообразием начинок – с капустой, картошкой, печенкой, грибами, мясом, творогом, маком и др. Часто делают смесь начинок: картошка-капуста, картошка-печень, капуста-грибы и т.п. На Полтавщине готовят вареники с вареным горохом, растертым с калиной. Подают вареники со сметаной, с луковой зажаркой или шкварками.

Давайте и мы приготовим вареники с творогом.
Нам понадобится для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль.
Для фарша: 400 г. творога, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 10г. сливочного масла.
В глубокую миску просеиваем муку и добавляем в нее щепотку соли. Затем разбиваем яйцо и вливаем кипяченую теплую воду. Хорошенько вымешиваем плотное упругое тесто и убираем его в пакете немного охладиться в холодильнике. А пока есть время, займемся начинкой. Творог смешайте с яйцом и сахаром. Через час достаньте тесто, раскатайте и слепите вареники. Положите их в кипящую воду. Как только всплывут – вареники готовы. Приятного аппетита!

Или в «Майской ночи, или Утопленнице»:
«Так бы, да не так вышло: с того времени покою не было теще. Чуть только ночь, мертвец и тащится. Сядет верхом на трубу, проклятый, и галушку держит в зубах. Днем все покойно, и слуху нет про него; а только станет примеркать - погляди на крышу, уже и оседлал, собачий сын, трубу.
- И галушка в зубах?
- И галушка в зубах….»

Что ж за галушки такие? По виду это обычные кусочки теста, которое чаще всего готовятся из пшеничной или гречневой муки. К счастью, их подают на стол и в наши дни.
Галушки гречневые с салом
Для галушек нам потребуется:
Для теста: мука гречневая – 2 стакана (без горки), вода – 1 стакан, соль – ½ ч. ложки, яйца – 2 шт.
Для заправки: сало или бекон – 100 г, лук репчатый – 2-3 шт. вода – 1 стакан
Для подачи: рубленая зелень, перец черный молотый
Всыпьте гречневую муку в миску, сделайте в горке выемку, добавьте туда соль, разбейте яйца. Подливая понемногу воду, замесите тесто. Выложите его на присыпанный мукой стол и хорошо вымесите. Затем раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм, нарежьте на жгуты шириной 1,5-2 см, которые нарежьте поперек на галушки. Оставьте нарезанные галушки на столе на 30 минут, чтобы они «заветрились». Опускайте галушки в кипящую подсоленную воду и варите до всплытия, а затем еще 1-2 минуты. Вынимайте готовые галушки шумовкой и складывайте в глубокую миску. Сало или бекон мелко нарежьте. Лук репчатый очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками. Зелень вымойте и мелко порубите. Положите в сковороду сало, поставьте на огонь и подрумяньте. Когда из шкварок вытопится смалец, добавьте лук и жарьте вместе с салом, помешивая до золотистого оттенка лука. Затем влейте воду и кипятите 7-10 минут. Подавайте гречневые галушки горячими, поливая заправкой, посыпав рубленой зеленью и молотым перцем. Приятного аппетита и вкусных галушек!

В первые годы своей петербургской жизни Николай Васильевич нередко тосковал по хлебосольному родительскому дому – в имении Васильевка никому не отказывали в куске хлеба и кружке кваса, а то и в чарке горилки. Квасов готовилось великое множество: на сухарях, фруктовом отваре или ягодном соке. Особенно любил Гоголь грушевый квас, о котором позже писал: «Игра как у шампанского, а газ так и шибанул… Нектар!»
Рудый Панько, приглашая читателя в гости, обещал угостить того дынями, медом, и напоить грушевым квасом с терновыми ягодами. «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?»


Итак, любимый Гоголем грушевый квас
Что нужно:
3–4 ч. л. сухих дрожжей, 400 г пшеничной муки, 2 кг сухих груш, сухая мята, 500 г патоки или сахарного сиропа.
Что делать:
Одним стаканом теплой воды развести сухие дрожжи и муку, поставить опару бродить в теплом месте. Груши залить 2 ведрами (16 л) кипятка, покрыть тканью и дать настояться 4 ч. Настой слить, добавить опару, хорошо размешать, положить сухой мяты, ошпаренной кипятком, дать постоять сутки, процедить и прибавить патоку или сахарный сироп. Готовый квас охладить до 10–12 С, разлить по бутылкам и выдержать на холоде не менее суток. Хранить в погребе, но не на льду.
Попробуйте, у вас получится чудесный бодрящий напиток, который и на праздничный стол поставить не грех: квас по рецепту великого Гоголя!

В повести «Тарас Бульба» Гоголь наряду с историческими источниками использовал хорошо знакомый ему фольклор, и, конечно же, названия любимых им в молодости напитков, блюд и кулинарных изделий малороссийской кухни. Современному читателю повести они не только практически незнакомы не только на вкус, но и по названиям. Чтобы глубже прочесть саму повесть, а заодно внести разнообразие в домашний стол, автор, объясняя некоторые названия, предлагает читателям на практике познакомиться с народными кулинарными шедеврами Малороссии.
Вот как описывает в повести «Тарас Бульба» Николай Васильевич Гоголь пир, устроенный Бульбой в честь приезда из Киева сыновей: «не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная».
Пампушки, медовики, маковники и пундики, презрительно отвергнутые Тарасам как недостойная еда для настоящего казака, на самом деле были довольно аппетитными изделиями малороссийской кухни. Все они были исключительно вкусны, и их даже включали в благие пожелания людям, ушедшим из жизни, как это сделал в повести Гоголя «Вечер накануне Ивана Купала» Фома Григорьевич: «Дед мой (царство ему небесное! чтоб ему на том свете елись одни только буханци пшеничные, да маковники в меду) умел чудно рассказывать». Упомянутые здесь «буханци» были не что иное, как пшеничные караваи. «Пампушки» – небольшие круглые пышки из дрожжевого теста (в гоголевские времена чаще из гречневой или другой подобной муки). «Маковник», или «завиванец с маком» представлял собой сладкий рулет, который, как правило, выпекали на Пасху, традиционно используя для этого мак, грецкие орехи, изюм, мед и дрожжевое тесто. «Пундиками» же называли малороссийские лепешки, готовившиеся довольно просто – из пресного теста на яйцах и простокваше. Ели пундики горячими, чаще всего с борщом. Привлекательный вкус и запах пундиков доставляли едокам большое удовольствие, что и позволило суровому Тарасу Бульбе считать их едой, недостойной настоящего воина.

Давайте устроим праздник для своих близких и приготовим к борщу замечательные пундики как у Тараса Бульбы.
Возьмем для теста: 0,25 л густой простокваши, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, до 3-х стаканов муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. разрыхлителя теста, пол чайной ложки соли.
Для начинки: 3–4 луковицы, 5 ст. л. растительного масла, пол чайной ложки соли.
Лук порезать полукольцами, посолить, пожарить в разогретом масле до золотистого цвета.
В глубокой миске смешать простоквашу, соль, сахар, разрыхлитель, растительное масло, добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет только слегка липнуть к рукам, дать ему созреть в течение 30–40 минут. На доске, посыпанной мукой, вымесить тесто до готовности, разделить на небольшие кусочки, раскатать лепешки, жарить в большом количестве разогретого масла, уложить на тарелки стопкой по 4–6 штук, перемежая слоем жареного лука. Подавать к борщу горячими. Приготовьте на своей кухне эти украинские вкусности – пальчики оближите, это точно.

А как вкусно Гоголь в «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем» описывал необычные для нас названия блюд:
«Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара … Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах». Так и хочется приготовить… ну хотя бы мнишки в сметане.

Для этого нам нужна большая вареная картофелина, 2 ст. л. творога, яйцо, треть стакана молока, 0, 5 ч. л. соли, стакан муки.
Разминаем картофель в пюре, добавляем творог, яйцо и молоко. Протираем через сито и солим. Насыпаем муку и замешиваем не очень густое тесто. На доску насыпаем много муки, кладем в нее тесто, раскатываем колбаской и отрезаем от нее порционные куски. В сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем сформированные в виде пампушек или оладий мнишки с обеих сторон. Едим со сметаной.

Но по насыщенности кулинарной лексикой превосходят все произведения словесности той эпохи, конечно, «Старосветские помещики». В повести нашли художественное воплощение и простосердечные нравы, и неспешность, и непритязательность уклада провинциальной жизни, и скромное обаяние. В образах Пульхерии Ивановны и Афанасия Ивановича Товстогуб просвечивают черты родителей писателя.
Супружеская пара безмятежно живет в своем имении, большую часть дня проводя за едой. На заре помещики пьют кофе, перед обедом дважды перекусывают пирожками с маком и солеными грибами, за обедом на стол подается множество блюд, всевозможных горшочков и соусников, после этого супружеская пара еще до ужина успевает полакомиться арбузом, и даже ночью Афанасий Иванович встает, жалуясь на боли в животе, чтобы поесть кислого молока или «жиденького узвару с сушеными грушами».
Гоголь рисует картину взаимной заботы, идиллического сосуществования двух людей, нежно любящих друг друга:
— А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
— Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
— Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни.
— Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?
— Чего же бы такого? — говорила Пульхерия Ивановна, — разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?
За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду. Вот и мы – наготовим вкусной кухни по заветам доброй старины, да и поговорим о ней во всех подробностях.

Любимые Афанасием Ивановичем (да и не только им) вареники с вишней.
Нам понадобятся: простокваша – 0,5 л, сода – 1 ч. л., яйцо – 1-2 шт., мука – 5 стаканов, сахар (для сладких вареников) – 2-3 ст. л., вишни - 0,5 кг.
Способ приготовления:
Делаем начинку. Из вишенок достаем косточки, смешиваем ягоды с сахаром и оставляем на 30 минут. Сок сливаем, добавляем еще немного сахара и доводим до кипения – получаем сироп.
Для теста: просеиваем муку, добавляем соду (1 ч. л.) и соль по вкусу. Взбиваем яйцо, добавив сахар. В глубокой посуде смешиваем все ингредиенты: муку, простоквашу и яйца, замешиваем тесто, отставляем на полчаса. Раскатываем тесто в «колбаску», разрезаем на небольшие кусочки и раскатываем скалкой в кружочки. Выкладываем на каждый кружок начинку, защипываем края. В кипящую подсоленную воду опускаем вареники и варим, пока не всплывут, около пяти минут. Перекладываем в тарелку, поливаем сиропом.

Вы пробовали когда-нибудь пироги с гречкой и квашеной капустой? Нет? Рецепт этот знаком далеко не каждой хозяйке. Восполним пробел. Вдруг любимые Афанасием Ивановичем пирожки станут вашим коронным блюдом. Как это описывает Гоголь:
А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.
Да, – прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие.

Пироги с гречкой и квашеной капустой
Ингредиенты:
Для теста: капустный рассол – 1стакан, быстродействующие сухие дрожжи – 1ст.л., растительное масло – 3ст.л., сахар – 1ст.л., водка – 2 ст.л, мука – 2,5-3 стакана, щепотка соли.
Для начинки: гречневая крупа – 1стакан, капуста – 300г, грибы белые – 30 гр., лук – 1-2шт., корень сельдерея - кусочек размером с луковицу, соль.
Заранее размочите белые грибы, а потом сварите крутую гречневую кашу, сразу добавив в крупу грибы вместе с водой, в которой они размачивались. В чашу миксера налейте тёплый капустный рассол. Распуститев нем дрожжи с сахаром. Добавьте растительное масло, немного муки с солью (1/3 ч. л.) и водку. Включите миксер на небольшую скорость и постепенно подсыпайте муку. Накройте тесто полотенцем и дайте ему расстояться около часа. Тем временем обжарьте лук на растительном масле. Когда он слегка зазолотится, добавьте капусту. Если она суховата, влейте немного воды. Тушите до мягкости. Добавьте к капусте гречку с грибами. Все вместе потушить еще немного. Возьмите в руки комочек теста, расплющите его на ладони, положите получившуюся лепешку на разделочную доску (лучше деревянную или силиконовую) и растяните еще руками или скалкой. Важно, чтобы края получились особенно тонкими. Выложите в центр лепешки полную столовую ложку начинки. Скрепите концы лепешки, чтобы получился пирожок. Жарьте пирожки с обеих сторон до готовности.

Гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» и «Миргород» открыли читающей публике украинскую кухню, практически неизвестную в России. Сам же Гоголь, переехав в Петербург и тоскуя о мирном быте провинциальной жизни, частенько с друзьями устраивал украинские обеды, где лично готовил любимые блюда. «Взлохмаченный чуб, пестрый галстук вокруг шеи и фартук на животе – среди своих друзей он выглядел петухом, который хорохорится на пороге своей кухни». (Анри Труайя, «Николай Гоголь», 1971) Как известно, Гоголь не отличался крепким здоровьем. «Я чувствую хворость в самой благородной части тела – в желудке», –писал он Н. Я. Прокоповичу. Несмотря на это, писатель никогда не мог устоять перед какой-нибудь очередной «вкуснятиной». Обильные трапезы приводили к печальным последствиям. Мнительный сверх меры, Николай Васильевич в письмах к друзьям со всеми подробностями описывал особенности своего пищеварения и горько сетовал на необходимость диеты. Но малейшее улучшение здоровья тут же заканчивалась очередным «кулинарным» загулом.
Постепенно Николай Васильевич обзавелся приятелями и иногда устраивал с ними роскошные обеды в складчину. В день своих именин, 9 мая, сам готовил вареники, галушки и прочие малороссийские блюда. К этому дню он даже изобретал какой-нибудь фантастический наряд – сказывалась юношеская страсть к актерству. По свидетельству друга Гоголя, писателя Сергея Тимофеевича Аксакова, нельзя было без смеха наблюдать за хлопотавшим у плиты Николаем Васильевичем: «...Гоголь непрестанно приподнимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давал множество авторитетнейших советов. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира ощущал себя начинающим поваренком». В этот день из нелюдимого человека он всегда превращался в радушного хозяина. Но главным на этих обедах считалась не еда, а последующая беседа, обсуждение литературных новостей. Сергей Тимофеевич Аксаков адресовал Гоголю знаменитый тост: «Читая вас, я всегда ощущал, что в описаниях малоросских лакомств вы даете волю своей фантазии. Ну не может быть настолько вкусно! А сегодня, вкусив творений ваших кулинарных, говорю откровенно - вы еще смягчили краски!»

Продолжение следует…

Использованная литература:

Ирина Подобед, библиотека №14 им.Н.В.Гоголя

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...