О вкусах не спорят. Удмуртская кухня

«Любишь мёд – терпи жало пчёл»
(удмуртская народная мудрость)

В современных городах и сёлах Уральского региона проживает более сотни национальностей. В уральском фольклоре даже упоминаются загадочная «чудь» и «дивьи люди» – древний полумифический народ, который, по преданию, ушел жить под землю. Народы Урала имеют очень древнее происхождение.

В глубине России, на западе Уральских гор, в междуречье Камы и ее притока Вятки проживает финно-угорский народ – удмурты. Выбрав когда-то эти лесные края, они осели там и сохранили многое из своей культуры. Впервые удмурты упоминаются в записках арабского исследователя Абу‑Хамида‑ал‑Гарнати XII века, который писал о жителях области Арв рядом с Волжской Булгарией (территорией современного Татарстана). Сейчас в России насчитывается более полумиллиона представителей этого народа. Слышали когда-нибудь о «Рыжем фестивале»? Нет, это не «Рыжий фест» в Челябинске, а его практически тёзка в Удмуртии, в ее столице – Ижевске! В основе этого ежегодного празднества, которое традиционно проходит в сентябре, лежит научное признание высокого уровня рыжести удмуртов; по количеству рыжеволосого населения в процентах с ними может посоревноваться разве что Ирландия. Удмуртию часто называют самой рыжей республикой России. Золотистые волосы имеют более 15% представителей этого народа. Коренные жители Удмуртии, которых на Руси называли вотяками, относятся к европеоидам уральского типа: средний рост, крепкое телосложение, светлые глаза.

Изначально удмурты были язычниками, в XVII-XVIII веках они начали постепенно креститься, и сегодня основная религия Удмуртии – православие. Большинство удмуртов спокойно говорят по-русски и по-удмуртски. Часть населения по‑прежнему придерживается языческих верований и обрядов, они отмечают языческие праздники, носят традиционную одежду, готовят блюда «как у бабушки». И, конечно, с удовольствием знакомят гостей республики со своим бытом и местными традициями.

Наверняка все знают уникальный фольклорный коллектив из удмуртского села Бураново, покоривший миллионы сердец. Их творчество – это настоящая связь поколений: старинные удмуртские напевы и душевные русские песни в современных обработках. Широкую известность ансамбль получил в 2012 году после выступления на «Евровидении», но история коллектива началась задолго до этого – в своей родной деревне. Побывать в гостях у «Бурановских бабушек», поговорить с ними, почувствовать их душевную теплоту, увидеть неподдельную искренность на сцене сельского клуба – дорогого стоит!

Еще одно уникальное место в самом сердце Удмуртии – деревня Карамас-Пельга. По легенде, Карамас – это имя татарского юноши, который батрачил у зажиточного удмурта и влюбился в его дочь Пельгу. Родители девушки, естественно, были против их брака. Тогда влюбленные сбежали из дома, нашли родник и основали там свою деревню.

Сегодня Карамас-Пельга – это одна из немногих деревень, где сохранились язычники. В селе работает Центр удмуртской культуры, туристов посвящают в местные традиции: старинные обряды, священные места, узорное ткачество, национальная кухня и многое другое. В Карамас-Пельгу можно приехать даже с чисто гастрономическими целями. Вас угостят всевозможными удмуртскими блюдами. Это самобытная выпечка, супы с крупами и, конечно, обрядовая каша. Самой вкусной считается сборная каша из нескольких видов круп, гороха, яиц и мяса. В составе туристической группы нам посчастливилось быть участником экзотического свадебного обряда. Сватовство, песни, танцы, игры, смех, аутентичные наряды и, конечно, сытные праздничные блюда! Пельняни, табани́, перепе́чи, шаньги с картошкой да под настоечку – всё было безумно вкусно и интересно!

В стародавние времена Вятский край был покрыт дремучими таежными чащами, изобиловавшими дичью. Чтобы выжить там, надо было быть выносливыми, сильными, мужественными. Однако лес не только грозил опасностями, но и одаривал щедрыми дарами. Предки удмуртов занимались сбором трав, ягод и грибов, охотой на лесного зверя, рыболовством, бортничеством. Удмурты всегда любили пчёл и умели за ними ухаживать. Сейчас здесь хорошо развито пасечное пчеловодство, существуют специальные обучающие курсы. С уменьшением лесных площадей в питании удмуртов стали всё больше появляться продукты земледелия и животноводства.

Удмурты сеяли рожь, ячмень, пшеницу, овес, гречиху, горох, лён и коноплю. Выращивали редьку, лук, морковь, свёклу, репу, брюкву, капусту, позднее – огурцы, картофель, помидоры. В основе удмуртского стола – каши, супы и блюда из кислого теста. Вкус строится на простых сочетаниях и бережной тепловой обработке, без обилия специй и сложных приёмов. Пища удмуртов веками формировалась под влиянием сурового климата Приуралья, тяжелого крестьянского труда и доступных продуктов. Раньше хлеб пекли из ячменной муки, а теперь – из ржаной и пшеничной. Кроме того, мука шла на изготовление пресных ватрушек с начинкой из рубленого мяса, яиц и лука, на блины и пироги. В удмуртской кухне много блюд из яиц. Яйцами заправляют супы, уху. Популярны блинчики с кашей, шаньги с картошкой. Мясо принято варить, запекать, вялить, солить, но не жарить. Используют говядину и баранину, утиное или гусиное мясо, а также дичь: оленину, лосятину, зайчатину. Масло чаще всего применяют льняное и конопляное. Выпечка в Удмуртии самая разнообразная: с грибными, мясными, рыбными или ягодными начинками. Традиционные напитки – квас и кислое молоко, а по праздникам – домашнее пиво и ягодные настойки.

Давайте разберемся, что же такое «пельня́ни». И почему не «пельмени»? В переводе с удмуртского это «хлебное ушко» (от слов «пель» – ухо и «нянь» – хлеб). Считается, что именно из Удмуртского края классические пельмени начали свой путь по Сибирскому тракту. Пельняни делают крупнее обычных пельменей и с одного края обязательно оставляют небольшую дырочку, чтобы внутрь набирался сочный бульон. Фарш делается из трёх видов мяса – говядины, свинины и баранины с добавлением лука и сала для сочности. Классические удмуртские пельняни мы также отведали в Ижевске в ресторации этнокомплекса «Бобровая долина».

Одно из самых популярных блюд Удмуртии – перепе́чи. Это открытые пирожки типа ватрушек диаметром до 12 см из ржаного теста. Готовят их в печи, а начинку делают самую разнообразную: из мяса, рыбы, грибов, овощей, пшенной каши. Иногда в перепечи добавляют крапиву, брокколи, сныть, шпинат или даже креветки. Есть еще перепечи к чаю – сладкие с вареньем. Эти необычные пирожки подают во многих кафе и ресторанах Удмуртии.

Вот рецепт аппетитных перепечей с грибами. Мы с вами воспользуемся духовкой. Для теста смешаем 4 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока или воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ч. ложки соли. Лепим шарики, делаем из них лепешки. Приподнимаем край лепёшки изнутри одним пальцем с внутренней стороны, а с внешней двумя пальцами защипываем его, то есть делаем небольшие бортики. Для начинки жарим грибной фарш с луком. На смазанную маслом сковороду выкладываем формы из теста. Заполняем начинкой и сверху заливаем омлетной массой, для которой нужно взбить 2/3 стакана молока и 1 яйцо, добавить соль и перец по вкусу. Выпекаем 25-30 минут при температуре 200-220°C. Если же вы всё-таки будете печь в печи, то сначала нужно испечь корзиночки из теста, а затем заполнить их начинкой и снова отправить в печь. Подаем перепечи горячими с молоком.

А вот простой и привычный нам с детства суп, в который мы в конце добавляем взбитое яйцо (или яйцо с молоком), оказывается, является блюдом национальной удмуртской кухни. Оригинальное название – «Пуштыё шыд».

Теперь давайте попробуем приготовить табани́ – традиционные пышные лепёшки из кислого теста, похожие на толстые блины, которые обычно подаются на завтрак.

Для теста: 2 стакана молока, 250 г муки (пшеничной, гречневой, овсяной или гороховой), 1-1,5 ч. л. сухих дрожжей (или 20 г живых), 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, по желанию зелёный или репчатый лук для припёка. Замешиваем тесто на молоке (или воде с молоком) до консистенции жидкой сметаны, после чего даём ему подойти. Обжариваем толстые блины-табани на разогретой сковороде с двух сторон. Готовим соус «зы́рет»: 3 ст.л. молока, 1/2 стакана муки, 5 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, соль. Взбиваем яйцо с мукой и молоком и варим на слабом огне до загустения, заправляем солью и сливочным маслом. Готовые табани режем на кусочки, поливаем соусом и сворачиваем трубочкой либо просто макаем в соус. Также их можно подавать с творогом, сметаной, медом, ягодами или с картофельным пюре.

А еще очень вкусен лесной салат по-удмуртски. На 2 стакана грибов – 2 картофелины, 4 ст. ложки нашинкованного зеленого лука, 1 ст. ложка клюквы. Салат можно приготовить из маринованных или солёных грибов. Грузди, рыжики, белые грибы и варёный картофель нарезать дольками, зелёный лук нашинковать. Всё перемешать, заправить растительным маслом или другой салатной заправкой. Уложить в салатник, посыпать зеленью, украсить мелкими грибами и клюквой. Клюква придает салату приятную кислинку и яркий внешний вид. Это даже читать вкусно, а уж попробовать!..

В интернете можно найти и почитать книгу «Удмуртская кухня» опытного повара Германа Соковнина, который в течение многих лет изучал удмуртскую кулинарию и собрал свои материалы в единую книгу. В ней представлено множество рецептов традиционных и современных блюд. Она признана эталоном кулинарии в регионе и выдержала множество переизданий.

При всей своей современной изменчивости удмуртская кулинария продолжает сохранять былое своеобразие. Традиционные вкусовые привычки, народное творчество удмуртов подогревают интерес молодежи и наш, гостей Удмуртии, к этому живописному и гостеприимному краю.