Старинные русские каши

В октябре отмечается Международный день каши. Традиционное блюдо кухонь многих народов мира продолжает оставаться популярным на протяжении уже более тысячи лет. В кулинарных традициях русского народа каша также занимает особое место.

«Хороша кашка, да мала чашка» – русская поговорка. И именно так я подумала, когда однажды с коллегой спряталась от проливного дождя в первом попавшемся ресторане и заказала самое дешевое блюдо. Просто, чтобы согреться. Рисовую кашу и кусочек хлеба. Но то, как это было подано, да и сам вкус каши не могу никак забыть. Старинная миска, две какие-то безумно вкусные длиннющие гренки, торчащие из каши, поджаренный хлеб с фигурным кусочком масла, что-то еще. М-ммм…

О том, как правильно варить различные каши, какую использовать воду, какого качества брать зерно и о профессии кашевара интересно и подробно рассказал Вильям Похлёбкин в своей книге «Тайны хорошей кухни» (Новосибирск, 1993). И действительно, автор – известнейший знаток русской кулинарии, раскрыл нам такие тайны, о которых мы даже не подозревали. Например, кто поверит, что перловка – любимая каша Петра I? Её сейчас, наверное, не любят все. Её величают «мужицким рисом». В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди овощей. Или в походах – с тушёнкой.

Свое название крупа получила от слова pearl (перлы), то есть жемчужина. Это разновидность ячменной крупы с тысячелетней историей. Перловую кашу ели еще в Древнем Египте и Риме. Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней надо обращаться осторожно, постараться разварить ее, чтобы каждое зернышко не заварилось в несъедобную твёрдую «пулю». И тогда перловка отблагодарит вкусом.

Похлёбкин пишет, что мы совершенно забыли очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XVII-XVIII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойственен русской кухне. Этот прием – вымачивание перловки перед варкой в холодной воде в течение 10-12 часов. На 1 стакан крупы – 1 литр воды. Затем воду слить, вымоченную крупу засыпать в подогретое молоко (2 литра в данном случае). Кипятить 5 минут в эмалированной кастрюле без крышки, затем закрываем, снимаем с огня и переставляем в большую кастрюлю с кипящей водой.

А далее Похлёбкин предвидит крики «Невероятно!», «Кто же будет это делать?», потому что варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов!

«Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно хотя бы один раз перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придётся», – уверен он. И успокаивает: «Залить водой (2 секунды), слить воду (1 секунда), всыпать в молоко и вскипятить (6-7 минут), переставить в водяную баню (5 секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придётся (2 минуты хватит?)».

Когда у каши появится благородный бежевый цвет с палевым оттенком, ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут 10, перекладывают в фарфоровую посуду, добавляют немного сливок, сливочное масло и размешивают до равномерной консистенции и цвета. «А потом – едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережёвывать – нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту… Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идёт речь».

После такого описания, согласитесь, очень хочется рискнуть и потратить денек на приготовление нежнейшей перловки, хотя как-то и не очень верится в результат.

Мы знаем, что сам Вильям Похлёбкин слыл довольно аскетичным человеком, питавшимся чуть ли не хлебом с чаем. Но почти все публикуемые им рецепты он сначала пробовал, так сказать, «на своей шкуре», чтобы не опозориться перед читателями. О его удивительной жизни, а также трагическом конце можно почитать в интернете. Вильям Васильевич много успел нам рассказать в своих книгах. В этом году ему исполнилось бы 100 лет.

Он же объяснил современному человеку, что такое Гурьевская каша. Это русское блюдо, изобретенное в начале XIX века министром финансов Д.А. Гурьевым. Однако более достоверной представляется несколько иная версия, описанная в книге «Русская кухня: традиции и обычаи» (Москва, 1990).

Авторы В.М. Ковалев и Н.П. Могильный рассказывают, что однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара и расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и граф купил крепостного повара Захара Кузьмина вместе с семьей. Кого только не потчевал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России. И везде она называлась кашей Гурьевской, а имя ее изобретателя Захара Кузьмина, как это часто бывает, забылось.

Давайте вспомним, или вернее – узнаем, что же это за каша. Откроем книгу «Молочные блюда и Гурьевская каша» (Красноярск, 1994) составителя Павла Березовикова и выберем хотя бы один из рецептов. Почему их много? Да потому, что в разное время кашевары видоизменяли ее, добавляли что-то свое. Все рецепты датированы теми годами, в которые, видимо, они публиковались в кулинарных сборниках.

Гурьевская каша (1909 г.). Налить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Каждый раз, как образуется красная пенка, снять ее на блюдо. Пенок должно быть много. Сварить не очень густую манную кашу на молоке (или рисовую), положить 3 яйца, ½ стакана густых сливок, ложку сливочного масла, все смешать. Прибавить пенок крупно рубленных, очищенных грецких орехов, рубленного очищенного миндаля, разных цукатов, мелко нарезанных и смоченных в апельсиновой настойке. Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю, пересыпать сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на полчаса. Вместо цукатов разрешается класть варенье. Подавать можно горячей и холодной.

Казалось бы, что может быть проще манной каши. Достаточно вскипятить молоко, посолить и подсластить его, аккуратно засыпать манную крупу, и через несколько минут блюдо готово. Фантазия же и мастерство русских кулинаров позволили превратить это прозаическое кушанье в подлинный шедевр, украшение любого праздничного стола. Вот, например, каша «Гурьевская» из книги «Русская кухня» (Москва, 2010) серии «Кухни народов мира».

Чтобы каши, такие полезные, не изгонялись из меню взрослых и не скармливались насильно детям, нужно сделать кашу праздником. Немного знаний, терпения, фантазии – и кашей можно смело угощать гостей! Валерий Перепаденко в «Детской поваренной книге» (Москва, 1992) договаривается с юным читателем рассыпчатые каши варить непременно в чугунке и никак иначе. Не станет каша в кастрюльке такой, как нужно, а то и пригорит. В чугунке каша рассыпается по зернышкам, а сами зернышки хорошо провариваются и сохраняют форму.

Сначала варим кашу на плите на слабом огне до загустения, под крышкой. Ни в коем случае не перемешиваем, затем кладем сливочное масло, кружок пергамента, снова накрываем крышкой. Чугунок ставим в глубокую сковороду, заполненную до половины водой. Теперь – в духовку. Разогрета она должна быть средне, а томиться в ней каша – полтора-два часа.

К сожалению, сегодня многие из традиционных русских каш вышли из употребления, а часть из них была и вовсе забыта. И напрасно, ведь эти блюда не только вкусны и полезны, но даже помогают в лечении некоторых заболеваний. Читайте книги, друзья, вспоминайте старинную русскую кухню, готовьте каши и будьте здоровы!