среда, 2 марта 2022 г.

Русский разгуляй – Масленица


Любили на Руси Масленицу — праздник веселый, озорной, отчаянный. Прощались с зимой, встречали весну. Катались с горок, устраивали битвы снежками, сжигали чучело Зимы, ели блины, блинчики, оладьи, пили сбитень. Основным обрядовым блюдом Масленицы были вареники с творогом, которые подавали с маслом или сметаной, пекли также гречневые блины.

Даже песни в масленичную неделю были про еду, например,

А мы Масленицу встречали,

Повстречали, душа, повстречали,

На горушке побывали,

Блином Гору выстилали,

Сыром гору набивали,

Маслом гору поливали,

Поливали, душа, поливали.

Почему масленица называется масленицей с юмором пояснил А.П.Чехов в юмореске «Масленичные правила дисциплины»: «Масленица получила свое название от русского слова «масло», которое в изобилии употребляется во время блинов, как чухонское, и после блинов, как oleum ricini [касторовое масло]».

Русская масленица чем-то похожа на карнавалы в Бразилии и Европе, но русскую масленицу отличает то, что каждый из семи дней масленичной недели имеет свой смысл и название.

Понедельник — встреча Масленицы – катание с горок, на санях, изготовление чучела Масленицы, пение веселых песен

Вторник — заигрыш – народные гулянья, представления, катания на санях

Среда — лакомка – начинались угощение блинами.

Четверг — разгул (перелом, широкий четверг) – середина игр и веселья, кулачные бои, «охотницкие бои».

Пятница — тещины вечера – теща пекла блины и устраивала угощение для зятя.

Суббота — золовкины посиделки – молодые невестки принимали у себя и угощали родных мужа (золовка — это сестра мужа, отсюда и название).

Воскресенье — проводы, прощенный день – прощались с Масленицей, просили у родных и знакомых прощение за нанесенные обиды, прощение — это ведь тоже способ очищения души. Накрывали столы, на улице у чучела Масленицы затевались разудалые игры, которые заканчивались сожжением чучела Масленицы и прощанием с зимой.

Сегодня Среда-Лакомка, которая открывает угощение во всех домах блинами. Традиционно каждая семья готовила вкусные блюда, пекли блины, готовили напитки. Широкую масленицу в старину отмечали не только блинами, на столе были традиционные напитки: сбитень, медовуха, запеканка, березовица, ерофеич, узвар.


«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем...» А.П. Чехов «О бренности»


На площадях появлялись торговые палатки, где продавались блины, горячие сбитни (напитки из воды, меда и пряностей), орехи, пряники. Здесь же можно было согреться горячим чаем. Ведь русские проводы зимы с бесшабашным весельем, переодеванием в скоморохов или ряженых, в отличие от зарубежных карнавалов, проходили в холодное время года, когда в ходу были напитки погорячее.

Вот и ходили по ярмаркам, балаганам и прочим уличным увеселениям крепкие мужички со жбанами, укутанными теплыми шалями и ватными одеялами, продавая «в разнос» главный тогдашний русский горячий напиток – сбитень.

 «Блины ходячие, блины стоячие, блины в обжорном ряду, блины с конопляным маслицем, и везде горячий сбитень, сбитень, сбитень, паром подымающийся в воздухе». А. И.Куприн «Юнкера»

Сби́тень, зби́тень – старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей (корицы, имбиря, гвоздики, перца, кардамона), в том числе и трав. Как гласит Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона – «Сбитень – народное горячее питье, приготовляемое из воды, меду и пряностей».

Этот исконно русский напиток согревал зимой и утолял жажду в жаркие летние дни. Зимой готовили горячий сбитень, который обладал согревающим и противовоспалительным действием. Летом в жару или в бане пили холодный «збитень», который хорошо утолял жажду.

Возможно, название сбитень произошло от глагола «сбивать». Готовился в двух отдельных сосудах. В одном настаивался мёд, а в другом травы, и перед употреблением содержимое сосудов смешивалось — «сбивалось» с добавлением воды, откуда и произошло название «сбитень».

Классический русский напиток был безалкогольным

Славяне называли данный напиток переваром или варом. Первые упоминания о сбитне встречаются в древнерусских летописях 1128 года – пируя с боярами великий князь Всеволод велел выставить на столы перевар (сбитень).

С XIII века в сбитень стали добавлять зверобой, шалфей, мяту, имбирь, стручковый перец, лавровый лист. Напиток считался лекарственным и полезным при лечении простудных заболеваний.

В Домострое XVI в. среди многих наставлений и рецептов есть рецепт приготовления сбитня – самое первое описание древнего сбитня: «Сбитень делать так: вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится — столько и положить; сразу же с медом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, и пускай устоится, и тогда слить в посуду». (Гривенка — фунт; фунт — 409,5 г.)

По некоторым данным, сбитень был одним из любимых напитков Петра I, и, возможно, готовился он из 1 л домашнего хлебного кваса с 2 чайными ложками меда и 3 чайными ложками тертого хрена, настаивался сутки, затем процеживался и подавался охлажденным.

Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили именно для подачи сбитня. Готовили сбитень и в самоварах и подавали горячим. До XIX века сбитень был очень популярным, существовали стационарные «сбитенные курени», где сбитень варили в больших котлах. «Сбитенные курени» располагались в многолюдных местах города. Большое окно в стене дома служило прилавком.

Торговали сбитнем и на улицах, на ярмарках, во время народных гуляний, была даже такая профессия – сбитенщик. По улицам ходили сбитенщики с огромными сосудами, похожими на самовары, на спине, закутанными в теплую ткань. Сосуды для сбитня изготавливали из  меди, назывались они сакла или баклага.

 «По улице свободно ходили разносчики с горячими блинами, грешневиками, гороховиками, с подовыми пирогами «с лучком, с перцем, с собачьим сердцем», с патокой с имбирем, которую «варил дядя Симион, тетушка Арина кушала-хвалила», с моченой грушей, квасом, сбитнем и проч». М. Е.Салтыков-Щедрин «За рубежом»

Сбитенщики разносили напиток в двух баклагах: в одну наливали чистый сбитень, в другую – горячее молоко, которым медовый напиток можно было разбавить. Сбитенщика трудно было с кем-то спутать, он выглядел очень характерно: опоясан он был чем-то вроде патронташа – поясом, в отделениях которого лежали стаканы из толстого стекла, а через плечо его висела связка калачей. В специально оборудованной холщовой сумке хранился уголь. Его сбитенщик время от времени подсыпал в специальный чайник с ручкой и трубой, впаянной вовнутрь. В нижней части этого чайника был сделан поддон, на котором тлели угли. Жар от них не давал содержимому чайника остыть.

Разносчик сбитня с сосудом, закутанным для замедления остывания напитка.
На поясе закреплён держатель стаканов

Н. А. Богатов. Типы Москвы. Сбитеньщик


Сбитенщики продавали свой товар весело, с шутками, прибаутками, зазывая покупателей:

Ай да сбитень, сбитенек!

Кушай, девки, паренек.

Кушайте и пейте,

Денег не жалейте,

Сбитень сладкий на меду,

На-ка, меду подкладу!

А как буду-тo варить,

Его все будут хвалить.

 

 «Там кричат: «блины горячи!», «здесь сбитень!», «тут папушники!», бубенчики звонко говорят на лошадях; мерно гремят полосы железа, воркуют тысячи голубей, которых русское православие питает и лелеет, как священную птицу; рукавицы похлопывают; мороз сипит под санями, скрипит под ногой». И. И. Лажечников «Ледяной дом»

 

В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»:

«Сбитенщики разливали, по копейке за стакан, горячий сбитень – любимый тогда медовый напиток, согревавший извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках».

«Извозчики стояли кучками у своих саней, курили, болтали, распивали сбитень, а то и водочку, которой приторговывали сбитенщики, тоже с негласного разрешения городового».

 

Продавцы сбитня


 С появлением на Руси чая сбитень стал терять свои позиции, хотя какое-то время существовали вместе и сбитень, и чай. С 1917 года сбитень окончательно утратил свою популярность вплоть до 1990-х годов, когда началось его возрождение.


И конечно, сбитень оставил свой сладкий след в литературе:

М. Н. Загоскин «Рославлев, или Русские в 1812 году»: «Сначала они молча лезли все к печке; потом, выпив по стакану горячего сбитня, начинали понемногу отогреваться, и через полчаса в комнате моей повторялась, в малом виде, суматоха, бывшая после потопа при вавилонском столпотворении: латники, гренадеры, вольтижеры, конные, пешие — все начинали говорить в один голос на французском, итальянском, голландском… словом, на всех известных европейских языках».

 

Н. В. Гоголь «Мёртвые души»: «— Садись-ка ты, дядя Митяй, на пристяжную, а на коренную пусть сядет дядя Миняй!» Дядя Миняй, широкоплечий мужик с черною, как уголь, бородою и брюхом, похожим на тот исполинский самовар, в котором варится сбитень для всего прозябнувшего рынка, с охотою сел на коренного, который чуть не пригнулся под ним до земли».

 

Л. Н. Толстой «Севастопольские рассказы»: «Бабы продают булки, русские мужики с самоварами кричат сбитень горячий, и тут же на первых ступенях валяются заржавевшие ядра, бомбы, картечи и чугунные пушки разных калибров».

 

Ф. М. Достоевский «Записки из Мёртвого дома»: «Мыло продавалось тут же, в передбаннике, вместе с сбитнем, калачами и горячей водой».

 

Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»:

«Григорий в семинарии

В час ночи просыпается

И уж потом до солнышка

Не спит — ждет жадно ситника,

Который выдавался им

Со сбитнем по утрам».

 

Н. Э. Гейнце «Людоедка»: «В это время Фимка внесла на серебряном подносе две кружки горячего сбитня и разных домашних варений и сластей и поставила на стол».

 

Максим Горький «В людях»: «Все это, вместе с людьми, лошадьми, несмотря на движение, кажется неподвижным, лениво кружится на одном месте, прикрепленное к нему невидимыми цепями. Вдруг почувствуешь, что эта жизнь — почти беззвучна, до немоты бедна звуками. Скрипят полозья саней, хлопают двери магазинов, кричат торговцы пирогами, сбитнем, но голоса людей звучат невесело, нехотя, они однообразны, к ним быстро привыкаешь и перестаешь замечать их».

 

Рецепты

Рецептов приготовления сбитня много. Но основные составляющие – мёд, вода и пряности (или травы). Готовится сбитень достаточно быстро, выстаивается не больше 4-х часов.

Простейший рецепт сбитня: в кипящей воде растворить мёд, патоку, или сахар, добавить пряности, травы (зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь, перец стручковый, мята, хмель, корица, гвоздика, чёрный перец, бадьян, кардамон и др.) по вкусу. Варить 30 минут.

Что подают к сбитню

Сбитень, в отличие от чая, сладкий, поэтому к сбитню подают несладкие хлебобулочные изделия: баранки, сушки, крендели, бублики, калачи. Для любителей сладкого – пирожки, пряники, печенье.

 

Старинный заварной сбитень

6 л легкого медового напитка, 6 л слабой браги, 500 г мёда, 50 г уксуса (столового), 20 г имбиря, 6 г калгенового корня, 1/2 стакана жидких дрожжей.

Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированном баке и проварить в течение 1 часа. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6—12 час. для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опустить в ледник. Через 2—3 дня сбитень готов.

 

Простой сбитень

500 г. мёда, 709 г белой патоки, 5—10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды.

Вскипятить воду и, добавить все компоненты, прокипятить 30 мин. Пить горячим, как чай.

 

Сбитень суздальский

150 г мёда, 150 г сахара, по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды.

Мёд смешать с водой и кипятить 20 мин., добавить пряности и кипятить ещё 5 мин. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.

 

Сбитень владимирский

200 г мёда; по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, лаврового листа, 1 л воды.

Готовить так же, как и сбитень суздальский.

 

Сбитень московский

200 г мёда, 150 г патоки, 1 г корицы и по 2 г смеси гвоздики, хмеля, мускатного ореха, душистого перца, 1 л воды.

Мёд и патоку вскипятить вместе с водой; добавить пряности и проварить 5 мин. Затем дать настояться в течение 30 мин., процедить.

 

Московский сбитень

150 мл мёда, 150 мл патоки, 12 г пряной смеси душистого перца, мускатного ореха, душицы и имбиря, взятых (в равных пропорциях), 3 г хмеля, 1 лавровый лист, 1 л воды.

Воду немного подогрейте, разведите в ней мёд и патоку, доведите до кипения и кипятите 10-15 минут. Добавьте пряности и лавровый лист и кипятите ещё 10 минут. Охладите сбитень до комнатной температуры и настаивайте 30 минут, пейте тёплым.


Сбитень

1,5-2 л воды, 1 неполный стакан мёда (150 г), 1 палочка корицы, 3-4 бутончика гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха, по 2 ч.л. высушенных зверобоя и мяты, 5-6 горошин черного перца, порошок имбиря на кончике ножа.

Воду с мёдом довести почти до кипения (но не кипятить). Добавить корицу, гвоздику, мускатный орех и дать настоятся около 30 минут. Напиток процедить и подать горячим в фарфоровой или стеклянной чашке.

 

Сбитень Русский

150 г меда, 150 г сахара, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики,1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки имбиря,1/4 ч. ложки кардамона, 1 л воды.

В горячей воде растворить мед, добавить сахар, гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, лавровый лист, поставить на огонь, прокипятить 10—15 мин, процедить. Подавать горячим.


Сбитень с вином

1 л сухого красного вина, 150 г мёда, по 0,1 г корицы, гвоздики, мускатного ореха.

Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 мин. Затем напиток процедить и подать горячим.

К сбитню можно подать пряники, пирожки, печенье.

Чашка горячего сбитня незаменима во время лыжных прогулок зимой, на зимней рыбалке. Не откажутся от него и грибники, любители пеших походов.

 

Сбитень

400 мл мёда, 400 мл патоки, 10г пряной смеси корицы, мяты и гвоздики, 6 л воды.

Доведите воду до кипения, добавьте остальные ингредиенты и кипятите 30-40 минут.

Готовый сбитень разлейте по бокалам и пейте горячим.

 

Сбитень

Мёд — 50 г, вода — 900 г, корица — 0,3 г, гвоздика — ‘0,2 г, сок по вкусу.

Мёд растворить в кипятке, добавить гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы, кипятить около получаса, снимая пену. Готовый напиток процедить и подать горячим.

 

Сбитень

На 1 л воды: сахар 150 г, мед 150 г, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, мускатный орех, гвоздика, мята, хмель.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворить мед, положить сахар, специи, пряности и вскипятить.

 

Сбитень с листьями смородины или малины

Рубленые листья — 1/2 стакана, мед — 2 ст. ложки, вода — 1 л.

Листья промыть, нарубить, залить кипящей водой и кипятить 2-3 мин. Настоять. Затем отвар процедить и добавить в него мёд. Подать в горячем виде.

 

Сбитень с клубничным соком

500 мл мёда, 1/2 стакана дрожжей (сухих), 250 мл клубничного сока, 10 г пряной смеси корицы, гвоздики и тмина, взятых в равных пропорциях, 1 1/2 л воды.

Доведите воду до кипения, добавьте мёд, сок и специи, кипятите ещё 1,5-2 часа, периодически перемешивая и снимая пену. Затем охладите смесь до комнатной температуры, влейте предварительно разведенные в тёплой воде дрожжи и оставьте все в тёплом месте на ночь. Утром перелейте сбитень в стеклянную ёмкость и поставьте в прохладное место. Настаивайте 1 месяц, процедите; разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.

Пейте сбитень охлаждённым.

 

Сбитень с хмелем и дрожжами

2 кг меда, 50 г дрожжей (сухих), 40 г хмеля, 5 г пряной смеси корицы, тмина, имбиря и душицы, 5 л воды.

Воду доведите до кипения, разведите в ней мёд, добавьте пряности и хмель и кипятите 10 минут. Охладите смесь до комнатной температуры, влейте предварительно разведённые в тёплой воде дрожжи, настаивайте напиток в течение 10 часов в теплом месте, а затем поставьте в холодильник на 3-5 часов.

 

Сбитень с сахаром и мятой

200 мл меда, 60 г сахара, 20 г зелени мяты, 20 г зелени мелиссы, 10 г пряной смеси гвоздики, корицы и имбиря, взятых (в равных пропорциях), 6 г хмеля, 2 л воды.

Доведите воду до кипения, растворите в ней сахар и пряности, кипятите 15 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Снимите напиток с огня, дайте ему настояться 40 минут, процедите, растворите мёд. Подавайте сбитень к столу в тёплом виде.

 

Сбитень с мятой

100 г мёда, 15 г пряной смеси цветков душицы, листьев мяты и веточек мелиссы, взятых (в равных пропорциях), 5 г хмеля, 1 г корицы, 2 л воды.

Доведите воду до кипения, добавьте мёд и специи, кипятите 10-15 минут, помешивая и периодически снимая пену. Настаивайте сбитень 30 минут, затем процедите.

 

Сбитень со жжёнкой

12 столовых ложек мёда, 2 столовые ложки жжёного сахара, 1 лавровый лист, 5 г пряной смеси тмина, имбиря и корицы, 8 стаканов воды.

Воду доведите до кипения, добавьте мёд и кипятите 30 минут, всыпьте пряности и кипятите ещё 10 минут. Охладите смесь до приемлемой температуры, процедите, разведите жжёнку. Подавайте сбитень горячим.

 

Сбитень с фруктовым соком

1 кг меда, 500 мл сока смородины, 5 г пряной смеси корицы и имбиря, 4 л воды.

Воду доведите до кипения, добавьте все ингредиенты и уваривайте на медленном огне 2 часа, периодически помешивая и снимая пену. Остудите напиток до приемлемой температуры, процедите. Подавайте сбитень к столу в тёплом виде.


Еще один русский напиток, известный нам по русским сказкам – мёд, медовуха. Помните: «И я там был, мед-пиво пил, да усы лишь намочил. По усам текло, в рот не попало». Вот эти знакомые нам «мед-пиво» и есть сладкая хмельная медовуха.

К. Е. Маковский «Чарка мёду».

Пик спроса на медовуху приходился как раз на Масленицу: власти ограничивали в праздничные дни продажу крепких напитков, пытаясь таким образом сдержать народный разгул.

Есть 2 разных напитка – мёд и медовуха. Мёд выстаивали в дубовых почках долгие годы, до 20 лет, методом медостава – «мед ставленный». Смешивали мёд, ягоды, травы, сок (брусничный, малиновый, яблочный) в бочках и оставляли для естественного брожения. Иногда бочки закапывали в землю. Поэтому такой напиток подавался только на самые главные праздники.

Медовуху готовили на меду, разводя мед кипятком, но с добавлением дрожжей или хмеля, процесс брожения убыстрялся. На некоторое время его ставили на брожение, а затем хранили в прохладном месте. Рецептов медовухи очень много. Они различаются не только составом (хмель, ягоды, пряности, травы), но и местом приготовления. Суздаль и Великий Новгород считаются родиной традиционного мёда, рецепты которой потеряли популярность после XVI века, когда медовые алкогольные напитки, которые выдерживались в бочках годами, уступили место водке и вину.

Издавна на Руси медовые напитки были непременным атрибутом княжеских пиров.

В Лаврентьевской летописи упоминается, что в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Мед в те времена был достаточно крепким напитком и сыграл трагическую роль, в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя.

В этой же летописи – рассказ о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда

Крепкие медовые напитки варили в домах богатых купцов, знатных бояр и московских государей. Первые советы по приготовлению мёда мы встречаем на страницах «Домостроя» XVI века: «Мед ставить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы».

Еще советы «Домостроя»:

«Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды – с мускатом и с гвоздикой – так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек запах не шел.

Правило, как ягодные меды ставить. А ягодный мед ставить – какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел, да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед, так чтобы ягоды в котле проняло – только не дать бы ягодам в котле пригореть; и варить в котле ягоды с медом долго, пока не разварятся ягоды, оставить их на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки, какой пожелаешь и каким густым получишь тот ягодный мед. А станешь мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был – не важно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было».

В «Домострое» же и советы по применению: «Медку же сготовить к празднику и впрок сохранять во льду, засечь в нем медок и мартовское пивцо. Если ж настанут праздник, именины или свадьба, или рождение и крестины, и по родителям поминки, или случится гость нежданный или приезжий, а не то так званый или важный гость или игумен честной, – тотчас же из бочки одной пять оловянных чаш меду нацедят или, смотря по числу гостей, в небольшие бочонки».

О том какое место занимали меды в пиршественной трапезе московской знати, можно судить по описи напитков, поданных на обеде царя Алексея Михайловича.

В честь польских послов:

– Медов красных: первая подача — вишневого, малинового, смородинового по ковшу; вторая подача — два ковша меду малинового, ковш меду боярского; третья подача — два ковша меду можжевелового, ковш меду черемухового.

– Медов белых: первая подача — два ковша меду паточного с гвозцой (гвоздикой), два ковша меду ковшечного; вторая подача — два ковша с мускатом; третья подача —два ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечного.

Всего про Великого государя:

– Медов красных — вишневого, малинового, смородинового, костяничного, черемухового, можжевелового, оборного по ковшу;

– Медов белых — ковшечного с гвозцы, с мускатом, с кардамоном по восемь кружек, девять кружек сахарного.

Про бояр и про окольничих, и про думных людей:

– Медов красных: пять ведер меду вишневого, четыре ведра меду малинового, восемь ведер меду вишневого;

– Медов белых: 15 ведер меду паточного, с гвозцы, пять ведер с мускатом, три ведра с кардамоном, два ведра меду черствого, пять ведер меду цыженого.

Приготовление напитков на основе меда было целым искусством, которым занимались мастера — медоставы. Делали их по уникальным народным рецептам. Две части меда смешивали с одной частью ягодного сока: малины, брусники, вишни, смородины. Некоторое время смесь бродила в открытых емкостях, ее несколько раз переливали из одной посуды в другую. Затем разливали в дубовые бочонки, снаружи их наглухо смолили и закапывали в землю. Шел процесс естественного брожения не один год. В итоге получался «ставленый мед». Употребление таких напитков уберегало пирующих от неприятных последствий — похмелья. Считалось, что минимальный срок «медостава» — восемь лет. Такой напиток называли «молодым». Полностью созревшим он становился только через пятнадцать лет. Но, в некоторых, особенно торжественных случаях, бочонки вскрывали только через несколько десятилетий. Иногда случалось так, что мед, который готовили еще деды, доставался лишь внукам. Иногда в сказаниях упоминают даже «столетний мед». Первые сведения о приготовлении «ставленого меда» на Руси относятся к IX веку.

В XI веке на Руси появляется хмельной, «вареный мед», который «варили» медовары. Готовили такой мед с добавлением воды и хмеля, что позволяло значительно ускорить процесс брожения. напиток получался более крепким, но менее качественным. Стало возможно получать напиток уже через месяц, однако мёд приходилось стерилизовать кипячением. На княжеских пирах такие напитки подавали не для князя с дружиной, а для «младших» людей. Может, о них писал А.С. Пушкин в «Сказке о мертвой царевне и семи богатырях»: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало». Ведь им, действительно, качественные напитки, доступные лишь знати, в рот не попадали. Постепенно ставленый мед превращается в роскошь, встретить его можно было только в усадьбах влиятельных бояр.

Мед оставался самым любимым напитком на Руси вплоть до конца XVII века.

Все большее распространение получают медовые напитки, напоминающие современное пиво. В XVII веке медоварение, не говоря уже о ставленом меде, становится большой редкостью. Даже большинство рецептов было безвозвратно утеряно.

Массовое изготовление крепких медовых напитков прекратилось в первой половине XVI в., когда их вытеснила водка. В XVII столетии меды фактически исчезли, были утрачены даже рецепты, поскольку передавали их устно.

К XIX веку медоварение возрождается, а с ним и мёд под именем «медовуха», продукт брожения водного раствора мёда с сахаром, иногда с ягодами и хмелем. В отличие от сбитня медовуха напоминала не глинтвейн, а сидр – прохладная, освежающая, скорее кислая, чем сладкая, с небольшим градусом и естественной слабой газацией.

Медовуху изготовляют и сейчас. В России самые известные центры по производству медовухи – Суздаль, Царское Село и Павловский Посад. Особенно популярна Суздальская медовуха.


Мёд, медовуха в литературе

А. К. Толстой «Князь Серебряный»: «— А вас, за то, что вы сами на мою волю отдались, я, так и быть, помилую. Выкатить им пять бочек меду на двор!»

 

Н. Э. Гейнце «Новгородская вольница»: «Глубокие погреба хранили крепкие меда и греческие и фряжские вина».

 

И. И. Лажечников «Последний Новик»: «Сяду на большое место под образами, насыщусь его хлебом с солью, напьюсь медов сладких и — отблагодарю за гостеприимство».

 

Максим Горький «Жизнь Клима Самгина»: «— Это — медовуха действует. Ешь — сколько хочешь, она как метлой чистит. Немцы больше четырех рюмок не поднимают ее, балдеют. Вообще медовуха — укрощает. Секрет жены, он у нее в роду лет сотню держится, а то и больше. Даже и я не знаю, в чем тут дело, кроме крепости, а крепость — не так уж велика, 65–70 градусов».

 

Рецепты

МЕД

2 кг меда, 3 л воды, 40 г хмеля.

Мед растворить в воде, хорошо размешать, проварить. Добавить хмель и поставить в теплое место для брожения. Когда мед перебродит, разлить в бутылки, закупорить пробками и хранить в теплом месте.

 

Напиток «Боол»

На 4 порции

Мед — 1 стакан, вода кипяченая — 1 л

Мед соединить с кипяченой водой, дать настояться в течение 3—4 часов в прохладном месте.

 

Но самым главным атрибутом Масленицы были и остаются блины.

 Масленица - рецепты блинов известных писательниц в нашем блоге. 

"Масленый" след в литературе

Блинцы, блинчики, блины, как колеса у весны

Масленица 2017

Как в разных странах празднуют Масленицу

Прощеное воскресенье 2013

Прощеное воскресенье

2 комментария:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...