Попей кваску – разгони тоску!

У каждого народа есть свои любимые прохладительные напитки: у немцев, чехов и англичан – пиво, у болгар – буза, у французов – сидр и лимонады, у итальянцев – цитрусовые соки, у американцев – кока-кола, а национальным напитком русского народа считается квас. Кто же не любит квас? Особенно летом! Особенно – в окрошке! При употреблении вкусного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

17 июня мы отмечаем День русского кваса. 

Считается, что история празднования началась в 2009 году в городе Тверь. Местные пивовары и производители кваса собрались, чтобы представить свои продукты широкой публике. Тогда это мероприятие они посвятили памяти главы города, который внес большой вклад в развитие тверской пивоваренной промышленности. Такой праздник стало мостом, соединившим традиции прошлого с современностью. Сейчас фестивали кваса проводятся во многих городах России.

Возраст кваса – тысяча с лишним лет. Древние народы для приготовления напитков брожения из хлебного сырья дробили зерно, готовили из него тесто, которое нагревали в глиняных сосудах раскаленными камнями. Полученную массу разводили водой и оставляли для брожения, которое происходило самопроизвольно. Археологи предполагают, что рецепт кваса пришел к нам из Древнего Египта, где ещё 8 тысяч лет назад умели готовить похожий напиток из зерен ячменя.

На Руси уже в XI веке квас варили повсеместно, его пили в деревнях и городах. Наши прадеды настолько любили квас и верили в его чудодейственные свойства, что использовали его от многих болезней. В «Повести временных лет» есть раннее упоминание кваса, когда князь киевский Владимир, обративший подданных в христианство, раздавал нуждающимся еду, мед и квас. Петр Первый любил квас с хреном, напиток готовили по собственному рецепту императора. Известно, что он даже применял квас для придания особенного аромата в бане, разбрызгивая напиток на горячие камни. А Александр Суворов ввел квас в войсковой паек своих солдат.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля читаем: «Квас – русский напиток, из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; – клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды».

В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства кваса были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т.д. На квасе готовили всевозможные летние и зимние окрошки, ботвиньи, тюри, кисели. Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом. Квас со шпинатом, свежими огурцами, хреном, горчицей сопровождал кулебяки с вязигой, оладьи с зернистой икрой, пироги со щукой, тушеное мясо с овощами. Часто в квасы наряду с хлебным сырьем добавляли листья мяты, земляники, малины, черной смородины, исландский мох и другие растения. 

В книге «Напитки нашего стола» (Москва, 1998) автор, доктор технических наук Николай Ковалев знакомит читателей с различными рецептами и способами приготовления кваса. Из наиболее известных считается «старинный русский квас», в который входили компоненты: 1 кг ячменного солода, 8 кг ржаной муки, 2-3 столовые ложки дрожжей, 50 г листьев мяты, 50 г листьев черной смородины, изюм. В бочку с 3 литрами теплой воды помещали солод, муку и горячую воду. Образовавшееся тесто выдерживали в тепле 10-12 часов, затем добавляли 30 литров кипятка, смесь разливали в эмалированную посуду и ставили на 12 часов в духовой шкаф. После этого доливали доверху кипятком, снова помещали в духовку на 12 часов. Затем смесь переливали в чан, откуда сцеживали в бочонок, добавляли мяту и черную смородину, 0,5-1 стакан опары дрожжей и оставляли бродить в тепле на 7-8 часов. Квас отделяли от гущи, разливали в бутылки с изюмом и хранили в прохладном месте.

Большим почетом пользовались вкусные и ароматные медовые квасы. Деликатес старинного русского застолья – квас «Петровский». 1 л хлебного кваса слегка подогревали, растворяли в нем 2 чайные ложки светлого меда, добавляли 25 грамм настроганного корня хрена, закупоривали и ставили на холод на 10-12 часов, после чего процеживали через марлю и подавали к столу с кубиками льда. 

Сегодня существуют сотни способов квасоварения, среди них оригинальные рецепты квасов – изюмных, мятных, свекольных, малиновых, грушевых, рябиновых, лимонных, яблочных, брусничных, клюквенных, смородиновых, имбирных, розовых (из лепестков роз), и даже – хреновых. Кстати, квас с хреном называется уральским. Согласно русской традиции, квас должен храниться в дубовых бочках. Замечательными вкусовыми достоинствами отличаются плодово-ягодные квасы.

Вот несколько рецептов из книг:

Малиновый квас. Для получения 5 литров напитка 800 г перебранных и промытых плодов малины слегка разминают, заливают 4 л горячей кипяченой воды и доводят до кипения. Настаивают 2-3 часа, процеживают, затем добавляют 25 г разведенных в воде дрожжей, 250 г сахарного песка, 3 г лимонной кислоты и ставят для брожения.

Лимонный квас. Вскипятить 5 л воды, добавить 3-4 нарезанных на дольки лимона и 1 стакан сахара. Смесь остудить до 25-30 градусов, прибавить 15-20 г дрожжей и 1,5 стакана сахара, поставить в теплое место. Через несколько часов квас перенести на холод, добавить немного изюма и оставить на 1-2 дня, после чего разлить в бутылки.

Яблочный квас. Сушеные яблоки сложить в ведро (4 кг яблок на 10 л воды) и залить остывшей кипяченой водой доверху. Ведро закрыть холстом. Через 7-10 дней, когда окончится брожение, плотно прикрыть ведро и дать постоять в умеренно теплом месте еще 10 дней. Затем разлить квас в бутылки, положить по изюминке, закупорить. Хранить в лежачем положении.

Вишневый квас. Очистить вишню, промыть и насыпать в бутыль до самого горлышка, а затем залить остуженной кипяченой водой и поставить в холодильник. Когда вода приобретет красный цвет, квас готов – его можно сливать и подсластить по вкусу. Так же, как вишневый, готовят барбарисовый и клюквенный квас, но сахару приходится добавлять больше. 

Василий Калистов, Продажа кваса (1862)

Квас наравне с хлебом был во главе любого крестьянского стола: «Квас, как хлеб, никогда не надоест», утверждает русская пословица. Квас был символом благополучия, процветания и плодородия. Он прочно вошел в народные приметы, обряды. Изначально на свадьбе молодых встречали с хлебом и квасом, соль же появилась намного позже.

О квасе сложено множество пословиц и поговорок:

– Винцо для веселья, а квас для души.

– Где квас, там и гуща.

– Есть и квас, да не про вас.

– И худой квас лучше хорошей воды.

– Квас – вырви глаз.

– Квас да картошка, уже – окрошка.

– Квас – штука не мудра, пей хоть полведра.

– Квасок для инока дороже причастия.

– Коли с квасу не запляшешь, так и с чая не споешь.

– Кроме квасу, нет запасу.

– Молодой квас – и тот играет, час придет – и квас дойдет.

– Не дорог квас, дорога изюминка в квасу.

– Не коси глаз на чужой квас.

– Пей квасок, остуди голосок.

– Попей кваску, разгони тоску.

– У меня хлеб чистый, квас кислый, ножик острый, отрежем гладко, поедим сладко.

– У нашего хозяина два кваса: один как вода, а другой пожиже.

– Удастся – бражка, не удастся – квасок.

– Хлеб да квас и хватит с нас.

– Хорош и квасок, коли шибает в носок.

– Часом с квасом, а порой и с водой.

А.С. Пушкин писал о русских людях: «Им квас как воздух был потребен». Поэтому не удивительно, что трудно найти в русской литературе описание быта наших предков без упоминания о квасе. Вот строки из «Мертвых душ» Н.В. Гоголя: «…Угодно ли вам прохладиться? – сказал брат Василий Чичикову, указывая на графины. – Это квасы нашей фабрики; ими издавна славится дом наш. – Чичиков налил стакан из первого графина – точно липец, который он некогда пил в Польше; игра как у шампанского, а газ так и шибанул приятным крючком изо рта в нос. – Нектар! – сказал Чичиков, выпил стакан из другого графина – еще лучше!»

«У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку» (Джакомо Казанова).

Натуральный квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен и обладает многими полезными свойствами. Наши врачи считают квас гигиеничным и полезным напитком. Его польза была научно доказана лишь в XIX веке. Существенное значение для организма человека имеет микрофлора хлебного кваса, к которой относятся дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы обогащают квас витаминами B1, B2, PP, D, молочной кислотой, диоксидом углерода и т.д. Комплекс этих органических соединений с углеводами и аминокислотами определяет его полезность. За исключением случаев, когда употреблять квас нежелательно (при подагре, сахарном диабете, язве желудка, гастрите, заболеваниях почек), этот напиток является одним из самых целебных.

Присутствие витамина С помогает организму вовремя освобождаться от вредного холестерина и очищать кровеносные сосуды.

Содержащиеся в хлебном квасе дрожжи способны помочь в лечении сахарного диабета и поджелудочной железы, могут устранить изжогу, тяжесть в желудке и газообразование.

Витамины в хлебном квасе успешно лечат катаракту, глаукому, атрофию зрительного нерва.

Аминокислоты и белки борются с вирусами и бактериями, поэтому квас успешно лечит воспаления легких, бронхиты, тонзиллит, отит.

Постоянное употребление хлебного кваса избавляет от кожных заболеваний, таких как фурункулез, незаживающие раны, угри, дерматиты.

Употребляя хлебный квас внутрь и делая компрессы на проблемные места, можно избавиться от отечности, болей и скованности в суставах.

Полезные свойства кваса, его удивительный аромат и пряный вкус сделали этот пенный напиток всеобщим любимцем. Желтые бочки с квасом были одним из главных символов времен СССР. Они появлялись во множестве фильмов. Да и сейчас квас считается почти обязательным атрибутом городских парков. В нашей стране его относят к безалкогольным напиткам. Однако это не значит, что алкоголя в нем совсем нет. Технология изготовления кваса основана на брожении, и в нем присутствует этиловый спирт. Поэтому квас считается опасным для водителей, его употребление может обернуться штрафом, а то и лишением прав. Если вы отведали кваса, особенно домашнего, степень брожения которого может быть любой, то перед тем, как сесть за руль, лучше выждать несколько часов. По ГОСТу в квасе этилового спирта должно быть не более 1,2%. Если его больше нормы, то есть дрожжи бродили дольше, чем положено, то это – нарушение технологического процесса, и квас нельзя пускать в продажу. А если спирта очень мало или нет вообще, то, вероятно, брожение не происходило вовсе, а продукт создан методом купажирования, и перед нами не квас, а газированный напиток. 

Интерес к старым рецептам и приготовление кваса в домашних условиях позволяют сохранить аутентичный вкус и насладиться напитком, который пронизан историей и наследием наших предков. Ну что, по кваску?!

 

Использованная литература:

– Ковалев Н.И. Напитки нашего стола (Москва, 1998).

– Королев Д.А. Русский квас (Москва, 1967).

– Кощеев А.К. Русский квас и другие напитки (Пермь, 1988).

– Мурох В.И. Целебные напитки (Минск, 1986).

– Рудольф В.В., Балашов В.Е. Как и где готовят прохладительные напитки (Москва, 1987).

– Рудольф В.В. Производство кваса (Москва, 1982).

– Рудольф В.В. и др. Справочник мастера производства безалкогольных напитков (Москва, 1988).

– Целительные силы алкоголя (Ростов-на-Дону, 1999).

Наталья Гаврилова, Центральная библиотека им. А.С. Пушкина