«Окрошка – знай, кроши понемножку»

30 мая в России отмечают День окрошки – гастрономический праздник, посвященный древнему русскому блюду. Точная дата возникновения Дня окрошки неизвестна. Считается, что праздник появился в России в начале 2000-х годов. В этот день на столе должна быть окрошка на квасе, кефире или минералке с добавлением отварного мяса или рыбы, различных овощей и зелени, яиц и сметаны.

 

Если жарко вашей кошке

и на улице жара,

наступил сезон окрошки,

знать, пришла её пора.

Всех окрошек в этом мире

столько, что не перечесть,

есть на квасе и кефире,

на рассоле даже есть.

 

Из орехов и из фруктов:

яблок, персиков и дынь,

ведь окрошка, как конструктор,

лишь фантазией раскинь.

 

На сосисках подкопчённых,

на варёной колбасе…

Их так много, что учёный

описать не может все.

 

Есть на пиве и айране,

газированной воде

и, конечно, на сметане…

Всем по нраву и везде…

Отрывок из «Поэмы про окрошку» Евгения Бастова

 

Сегодня окрошка – одно из самых популярных летних блюд в России. Многие любят ее за освежающий вкус, простоту приготовления и доступность ингредиентов.

Название блюда происходит от глагола «крошить», то есть мелко резать, измельчать. Изначально окрошку называли «крошевом», что буквально означало «крошить, измельчать».

Классическую окрошку принято есть с квасом, слово «квас» – старорусского происхождения и означает «кислый напиток». Владимир Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» (1863–1866. Т.2) так характеризовал окрошку – «холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и других приправ». Сергей Ожегов в «Словаре русского языка» дает такое определение окрошке – «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой».

Впечатлила русская окрошка и французского писателя, путешественника Теофиля Готье во время путешествия по России: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне (прим: в квасе) с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, "ля пако" (суп с оливками) андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят». 

В. Стожаров «Деревенский натюрморт»

Надо сказать, что русский квас по вкусу и пищевым качествам не имеет себе равных. Изобретенный более 1000 лет назад, он любим и сегодня. По своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Как и всякий продукт молочно-кислого брожения, он улучшает обмен веществ, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, благотворно влияет на сердечную деятельность и поднимает тонус нервной системы. Эти целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и мужицких хозяйствах, применяя овес, ржаные и пшеничные сухари, овощи, фрукты, ягоды, молочную сыворотку и другие продукты.

Высокая пищевая ценность кваса обусловлена содержанием в нем необходимых химических элементов. В 100 г ржаного зерна входит 80 мг кальция, 340 мг фосфора, до 13 мг железа, 1,8 мг меди, до 8 мг марганца, 5 мг молибдена, 3,5 мг цинка, 11 мг кобальта, 0,2 мг витамина В 1, столько же каротина, пиридоксина и рибофлавина,1,2 мг витамина РР, до 2 мг витамина Е, 2 г белков, 50 г углеводов, 2 г золы, 3 г органических кислот.

Великий русский химик Д.И. Менделеев писал, что «русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом нужен всем». Но все же кислый квас не рекомендуют употреблять людям при язвенной болезни, хроническом гастрите, повышенной кислотности, колите и энтерите, подагре и заболеваниях печени.

Вспомнить, из чего готовили и как ели окрошку на Руси, мы можем благодаря сохранившимся книгам с рецептами. 

Вот, к примеру, рецепт из книги Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798).

«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».

У простых людей конечно состав окрошки был более простым. Например, окрошку делали с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. Затем к «квасной вобле» добавлялись и другие мелко нарезанные продукты — огурцы, яйца, редька, лук. Другая разновидность окрошки – капустное крошево. Это кислая капуста, залитая белым квасом, или могла быть тертая редька с квасом.

Часто в старинных рецептурных книгах упоминается, что окрошку заливали квасом или кислыми щами – шипучим напитком, похожим на квас. Рецепт кислых щей мы как раз можем встретить в книге К.К. Кощеева «Русский квас» в разделе «Из старинной кухни».

Состав современной классической окрошки давно отошел от того набора продуктов, который нам диктует история. Мало у кого остается от ужина жареная дичь, нет в погребах моченой сливы или винограда. Современная кухня нашла замену отварному мясу на вареную колбасу. Окрошка - блюдо летнее. Готовят тогда, когда появляется молодая зелень — укроп, лук, петрушка. Так приятно первые веточки прямо с огорода отправить в холодный суп. В это же время созревает первая редиска, огурцы - самые важные ингредиенты в современной окрошке.

 Гурманы считают, что без белого кваса нет окрошки, а большая часть населения довольствуется магазинным квасом или кефиром. Но бесспорно окрошку русский человек любит!

А белый квас можно приготовить и в домашних условиях, ничего сложного в этом нет. И это будет не только ингредиент правильной окрошки, но и полезный прохладительный напиток.

 

Как приготовить белый квас для окрошки

Квас для окрошки - напиток, прошедший брожение, а на это требуется время. Поэтому, по-быстрому, квас приготовить не удастся. Нужно запастить терпением и тогда будет желаемый результат – белый квас, кислый напиток, со множеством пузырьков. Он и жажду утолит, и окрошка будет настоящая, русская. Готовится традиционный квас без добавления дрожжей. Не бойтесь сахара в ингредиентах — его поглотят молочнокислые бактерии, и напиток не будет сладким.

Что нужно для приготовления белого кваса для окрошки:

Для закваски:

– 200 г ржаной муки

– 75 г сахара

– 300-400 мл воды

– 30 г изюма

Для кваса:

– 100 г ржаной муки

– 80 г сахара

– изюм

Для приготовления белого кваса для окрошки нужно приготовить закваску. Для этого в чистую миску насыпьте ржаную муку и налейте воду. Воду для приготовления белого кваса лучше использовать комнатной температуры.

Муку с водой размешайте венчиком до состояния негустой сметаны – будущая закваска должна стекать с венчика плотной струей. Если слишком густая, можно влить еще немного воды. Или, наоборот, если жидкая, досыпать муки.

Добавьте изюм. Мыть изюм не нужно, так как на поверхности сушеного винограда находятся дикие дрожжи, и они запустят процесс молочнокислого брожения.

Для того чтобы процесс брожения пошел активнее, добавьте в закваску сахар и перемешайте.

Миску накройте полотенцем и оставьте на брожение. Процесс может занять 1,5-2 дня, до первых признаков брожения, когда появится характерный бродильный запах и пузырьки.

После того, как появятся признаки брожения, уберите изюм из закваски и переложите закваску для приготовления белого кваса в чистую трехлитровую банку.

В банку с закваской добавьте 50 г ржаной муки и 50 г сахара. Перемешайте.

Долейте закваску в банке холодной водой, немного не доливая до горлышка. Накройте банку марлей или полотенцем и оставьте еще на 2 дня.  В закваску для приготовления белого кваса можете добавить несколько кусочков ржаного хлеба на закваске и несколько изюминок.

Через 2 дня будет готов первый белый квас для окрошки. Но он еще не такой кислый и газированный — «молодой». Его лучше слить и оставить только гущу — сусло.

Добавьте в сусло оставшиеся 50 г муки и 30 г сахара, перемешайте и долейте водой. Оставьте еще на 1,5-2 дня. Сахар можно будет потом регулировать по вкусу. Для окрошки лучше готовить белый квас с более кислым вкусом.

Через 1,5-2 дня перелейте квас в бутылки и в каждую бутылку бросьте по 3-4 немытые изюминки. Плотно закупорьте бутылки и уберите в холодильник. Сусло на дне банки оставьте для приготовления следующей порции кваса.

После того, как квас постоит в холодильнике, он полностью готов к употреблению. Станет холодным, газированным. Его можно пить, готовить на белом квасе окрошку.

Читая материал про окрошку, меня удивил состав ингредиентов в некоторых рецептах. Я встретила окрошку со свеклой, с огуречной травой, с квашеной капустой, с репой, с редькой, с грибами… В разных регионах нашей страны встречаются свои особенности приготовления окрошки. Так во Владимирской и Саратовской областях предпочитают делать окрошку - с килькой в томате, В Удмуртии – с солеными грибами. Среди рецептов встречается и «Окрошка уральская». Я думаю, вам будет интересно познакомиться с особенностями нашей окрошки. Познакомлю вас с двумя рецептами.

Окрошка уральская

Отваренные картофель и морковь, свежие огурцы и редис нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованную квашеную капусту и зеленый лук, положить кастрюлю, залить квасом, добавить белки рубленого вареного яйца, желток растереть с солью, сахаром и горчицей. Окрошку заправить укропом и сметаной.

На 400 г кваса: 50 г картофеля, 50 г квашеной капусты, 40 г моркови, 50-60 г зеленого лука, 40 г редиса, 5- г свежих огурцов, 2 яйца, соль, горчица, укроп по вкусу.

Окрошка уральская с огуречной травой

Нарезать 50 г вареного картофеля, 1 ст. ложку хрена, порубить яичный белок, желток растереть с солью и горчицей, положить 50 г вареного куриного мяса и измельченных листьев огуречной травы. Залить все квасом (300 г), заправить сметаной (1 ст. ложка) и подать на стол с кусочками льда. Эти рецепты приведены из книги А.К. Кощеева «Русский квас».

А сейчас предлагаю вам Литературную окрошку.

Полюбившаяся окрошка нашла отражение в устном народном творчестве - в пословицах, поговорках, загадках, скороговорках, сказках.

В народе говорили: «Окрошка – знай, кроши понемножку», «Клади картошку в окрошку, а любовь в дело», «Не все с припасом, ино и с квасом», «Где квас, там и гуща», «Квас да картошка, уже – окрошка», «Тимошке Трошка крошит в окрошку крошки», «Наш Тимошка любит окрошку».

Именно окрошкой угощает свою гостью-лису журавль в сказке «Лиса и журавль»: «Приходит лиса, а журавль приготовил окрошку, выложил в кувшин с маленьким горлышком, поставил на стол и говорит: «Кушай, кумушка! Правда, больше нечем угощать». Лисица начала вертеться вокруг кувшина, и так зайдет и этак, и лизнет его и понюхает; всё ничего не достаёт! Не лезет голова в кувшин. А журавль меж тем клюет себе да клюет, пока все поел».

Часто окрошка появлялась на столах литературных героев разных лет.

Это были герои Чехова, Гончарова, Мамина-Сибиряка, Горького.

— В окрошке, кажется, чего-то недостает… — сказал Самойленко, желая переменить разговор.

Чехов А. П., Дуэль, 1891

 

Пока дядя говорил и целовался, в воображении Саши промелькнула картина: он и жена отдают гостям свои три комнаты, подушки, одеяла; балык, сардины и окрошка съедаются в одну секунду…

Чехов А. П., Дачники, 1885

 

Только с кухни доносится дробное отбивание поварских ножей, предвещающее неизменную окрошку и битки за обедом.

Салтыков-Щедрин М. Е., Господа Головлёвы, 1880

 

По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой.

Горький Максим, Жизнь Матвея Кожемякина, 1911

 

Вот он, поевши холодной, как лед, окрошки, лежит вверх животом на горячем песке у самой речки или в саду под липой…

Чехов А. П., Выигрышный билет, 1887

 

— Потом, как свалит жара, отправили бы телегу с самоваром, с десертом в березовую рощу, а не то так в поле, на скошенную траву, разостлали бы между стогами ковры и так блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифштекса.

Гончаров И. А., Обломов, 1859

 

— Окрошка, да битки, да цыплята на жаркое, — отвечает женщина, как-то кисло улыбаясь.

Салтыков-Щедрин М. Е., Господа Головлёвы, 1880

 

Журавли никогда не бывают жирны, даже перед своим отлетом, несмотря иногда на питательную хлебную пищу. Самый сытый осенний журавль имеет только на своей хлупи тонкую пелену жира, лежащую двумя полосами, да по небольшому куску сала подмышками, но во внутренности жиру бывает довольно. Молодой жареный журавль, по-моему, очень вкусен; всего же пригоднее он для фарша в паштет и для окрошки.

Аксаков С. Т., Записки ружейного охотника Оренбургской губернии, 1852

 

Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной.

Горький Максим, Жизнь Матвея Кожемякина, 1911

 

Современная литературная окрошка несколько видоизменилась, но продолжает существовать на страницах книг.

Её мы можем встретить в юмористическом фэнтези Анны Дант, в книге «Золотая чешуйка» или Окрошка для дракоши», в юмористическом рассказе Евгении Игнатьевой «Окрошка». Окрошку увидим у литературоведа и критика Михаила Хлебникова в статье «Буду жить и есть окрошку…» и других.

 

Итак, мы узнали о разных вариантах этого блюда и каждый из них по-своему хорош. Окрошка прочно заняла свое место в нашей жизни. Часто ее предлагают иностранцам как одно из наиболее самобытных блюд русской кухни. Насчет самобытности - чистая правда, нигде такого больше нет. Потому что нигде в мире нет кваса. Но для подавляющего большинства зарубежных гостей смесь овощей, мяса и кислого газированного напитка оказывается блюдом чересчур экзотическим. А для нас, это очень вкусно и очень по-нашему!

 

Список использованной литературы:

Евстигнеев, Г.М. Тайны продуктов питания/ Евстигнеев Г.М., Лившиц Ю.А., Сингаевский О.Н. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 216 с.

Ефанова, В. М. Современная русская кухня. – СПб.: Питер, 2013. – 118 с.: ил.

Книга о вкусной и здоровой пище / ред. Л. И. Воробьева. – 8-е изд. – М.: Агропромиздат, 1988. – 383 с.: ил.

Кощеев, А.К. Русский квас и другие напитки. – Пермь: Книжное издательство, 1988. – 189 с.

Осенняя кулинария. – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2013. – 239 с.: ил. – (Уроки шеф-повара).

Особенности русского застолья: Сборник /Составитель О. Торпакова. – М.: Агенство «Фаир», 1997. – 268 с.

Поскребышева, Г. И. Готовим на скорую руку. – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2010. – 249 с.: ил

Похлебкин, В.В. Занимательная кулинария. – М.: ЗАО Центрополиграф, 2007. – 174 с. – (Высокая кухня).

Похлебкин, В.В. Моя кухня и мое меню. – М.: ЗАО Центрополиграф, 2004. – 510 с. – (Классика кулинарного искусства).

Современная кухня. – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2013. – 239 с.: ил. – (Уроки шеф-повара).

Узун, О.В. Русский народ. Русская кухня. – М..: ОЛМА Медиа Групп, 2007. – 383 с.

 

Инна Зуева, библиотека №10