Рецепты моей бабушки

Кузина попросила прислать список тех блюд, которые готовила бабушка на Урале, и семейные рецепты, если сохранились. Захотелось окунуться в детство, вспомнить бабушкины пироги, замороженные на рождество сырчики, каравайчики с разными начинками, шанежки с налевочкой... Нашла и послала ей примерные рецепты. И подумала – а не вспомнить ли нам всем уральскую кухню, её особенности и изюминки?

Список блюд:

– грибная лапша

– груздянка

– сухарница

– лапша постная

– рыба в маринаде

– картошка с грибами и сметаной

– греча с мясом

– картошка с:

– солёными грибами

– огурцами

– квашеной капустой

– морковная икра

– пироги с:

– мясом

– картошкой

– рисом и грибами

– рисом и рыбой

– пирожки с:

– яйцом и рисом

– с зелёным луком и яйцом

– плюшки с маком

– каравайчики с:

– курагой

– черносливом

– изюмом

– шанежки с картошкой

– сырчики

– куличи

– пасха

– яйца крашеные

Тесто на каравайчики

На 1 л. молока пачка маргарина

2-3 ст. ложки раст. масла

2-3 яйца

½ стакана сахара (можно больше, но не больше стакана)

100 г. дрожжей

Развести дрожжи тёплым молоком (1 стакан), поставить, чтобы подошло. Влить тёплое молоко, всыпать муку (примерно 1 кг 200 г). Полчаса, чтобы расстоялось. Добавить маргарин, яйца, сахар. Дать тесту подняться (4-5 часов).

Начинка:

Курага – вымыть, отварить, пропустить на мясорубке

Мак – размочить.

Каравайчики укладывать в форму (глубокую сковородку) швом вниз, дать расстояться минут 30, смазать между каравайчиками и сверху растопленным маслом или маргарином.

Тесто на пироги

На 1 л. молока пачка маргарина

3-4 ст. ложки раст. масла

2-3 яйца

соль по вкусу примерно 1 чайная ложка без верха

100 г. дрожжей (примерно 1/3 палочки)

Развести дрожжи тёплой водой (половина поллитровой банки), подмешать муки. Поставить, чтобы подошло. Влить тёплое молоко, всыпать муку (примерно 1 кг). Полчаса, чтобы расстоялось. Добавить маргарин, яйца, соль. Дать тесту подняться (4-5 часов).

Морковная икра

1 кг 300 г. моркови

1 кг 200-300 г. лука

800 г. томата

Подсолнечное масло, соль – по вкусу.

Морковь промыть, отварить, пропустить через мясорубку, положить на сито или дуршлаг, чтобы стёк сок (на ночь). Утром взять лук, мелко его нарезать, поджарить до золотистого цвета в подсолнечном масле (масла побольше). Положить в лук во время жарки соль (1/2 столовой ложки или меньше). Положить на сковороду морковь, протушить вместе с луком. Добавить томат и тушить до готовности. Затем остудить, разложить по банкам.

Мясо тушёное (по рецепту тёти Нины)

Мясо говядины, задняя часть. Очистить от плёнок, порезать небольшими кусками (произвольно, ≈ 5 х 5, 6 х 6 см).

В жаровне или глубокой сковородке растопить сливочное масло пополам с растительным, можно добавить сливочный маргарин, мясо сложить туда (можно постепенно по мере нарезания), всё время перемешивая. Посолить. Нарезать лук репчатый (1-2 головки), положить лавровый лист, корень петрушки или зелень (в сухом виде), кориандр, перец чёрный горошком несколько штук, можно и молотым чёрным немного посыпать, укроп (зелень) тоже сухой и др. зелень (любисток –только немного – у него сильный запах, или тимьян, или др. зелень). Всё это тушится сначала в собственном соку, потом по мере выкипания добавляется вода, лучше горячая, можно и холодная, помешивать и держать на малом огне 2 – 2,5 часа (сверху на плите). Мясо должно быть в соусе.

Картофель запечённый

Порезать крупными ломтями, залить кипятком, посолить, варить 5-7 минут, слить воду и немного недоваренную высыпать на противень, лучше глубокий, сверху залить пассерованным луком (2-3 головки лука слегка потушить, пассеровать но не до готовности на сковородке, масло как и для мяса, комбинированное, т.е смешать растительное – 1/3 и сливочное – 2/3) и всё сверху на картофель, поставить в духовку, где и картофель и лук дойдут окончательно и зарумянятся.

Мясо в горшочках

Отдельно в глубокой сковороде обжарить мясо с луком и всякими специями, положить его в горшочки на дно, сверху грибы (сушёные отварить в воде, но отвар не выливать, он заливает содержимое в горшочках; грибы любые), на грибы морковь сырую кубиками, на морковь – картофель кубиками сырой, заливается отваром от грибов (но не очень до верха, чтобы не выливалось при тушении) и закрыть горшочки крышками или фольгой.

За неимением горшочков можно всё это сделать в таком же порядке или в жаровне, или в глубокой сковороде, или вообще в кастрюле (только не в эмалированной). Держать в духовке 40 минут. Горшочки опрокидывать на тарелку или есть из них.

Маринад из моркови к рыбе

5-6 шт. моркови, 2 средние луковицы, растительное масло без запаха, чёрный молотый перец, лавровый лист, 3-4 ст. ложки 6%-ного уксуса, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка сахара.

Морковь мелко нашинковать соломкой. Не тереть на обычной тёрке! Можно лишь на той, что для корейских салатов. Лук нарезать тонкими полукольцами. Овощи надо жарить до мягкости: сначала лук до золотистого цвета, а потом морковь. Добавить томат-пюре (кетчуп нежелательно, но можно) и кипятить 5-8 минут. В сковороду с овощами добавить все специи и тушить до готовности ещё 5 минут. Залить кусочки поджаренной рыбы.

Блины от тёти Нины

1/2 литра молока + 1/2 литра воды (меньше).

5-6 яиц, сода (1/4 чайной ложки), соль (1 чайная ложка), ½ чайной ложки сахара

Примерно 7 деревянных ложек муки.

Тёртый

1 пачка маргарина

¾ стакана сахара,

соли на кончике ножа

соды 1/2 чайной ложки

3 желтка – растереть

муки – на глазок (около 3-х стаканов), чтобы тесто было мягкое и легко натиралось на тёрке.

Поделить на 2 части (побольше на низ, поменьше на верх)

1 колобок натереть на лист, ничем не смазывая, сверху густое повидло, на повидло натереть оставшееся тесто.

Печь минут 20.

Манник

Смешать: 1 стакан манки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара. Дать постоять часа два. Добавить: соль, соду (примерно ½ чайной ложки), 2 взбитых яйца, 150 г. растопленного и остуженного маргарина, 1 стакан муки. Печь 30-40 мин.

Шарлотка

Яблоки мелко нарезать. Взбить 3 яйца, 1 стакан сахара, добавить соль, соду, 1 ст. ложку сметаны, 1 стакан муки, перемешать, добавить яблоки. Выпекать 30-40 мин.

Сырчики

Из творожной массы с изюмом, сливочным маслом, как для пасхи, сделать небольшие круглые колобки-биточки и заморозить.

Попробуйте приготовить! Очень вкусно! Рецепты проверены временем и несколькими поколениями)

Многие рецепты уральской кухни можно найти в книге Кухня народов России : путешествие по Уралу / [редактор В. Михайлов]. – Москва : Квадрат, 1993. – 493, [2] с. : цв. ил.