О вкусах не спорят. Чувашская кухня

«Ежедневно угощай мать блинами, испеченными на своей ладони, – и то не отплатишь ей добром за добро, трудом за труды»

(чувашская поговорка)

Один из самых многонациональных регионов России – Поволжье. На территориях вдоль среднего и нижнего течения Волги исторически соседствуют славянские, тюркские и финно-угорские народы. Коренные народы, населяющие Поволжье – татары, чуваши, удмурты, мордва, марийцы – имеют много общего в происхождении, культуре и быте. Но они всегда демонстрировали своеобразие уклада – у каждого своё. Многонациональность влияла на разнообразие жилищ: это были и избы, и юрты, и дома, сделанные из глины, смешанной с соломой. Одежда населения была схожей, а вот головные уборы у женщин были очень разнообразны, по ним можно было определить сословную и национальную принадлежность девушки. Питались народы Поволжья горячими мясными бульонами с мучными изделиями, кашами, молочными продуктами. У разных народов были разные национальные блюда. Уникальные традиции народов Поволжья не остались забытыми, а продолжили свое существование.

Среди народов, живущих на берегах Волги, выделяется одна необычная нация с хорошо сохранившимся языком, собственными традициями и долгой дорогой к обретению идентичности. Мысль о родстве этого народа с волжскими булгарами впервые была высказана В.Н. Татищевым в первой половине XVIII века. Он писал: «Вниз по Каме жили биляры и чалматы… Ныне остатки их – чуваши, которых и вниз по Волге довольно; сии много язык свой татарским повредили». Научное обоснование эта теория получила в начале ХХ века в работе Н.И. Ашмарина «Болгары и чуваши» (1902 г.). На родство чувашей и булгар указывают генетические экспертизы, а по фенотипу они больше похожи на потомков гуннов и финно‑угров. Изначальная вера чувашей базировалась на обожествлении сил природы и духов, где верховным божеством считается Тура. Сегодня большинство чувашей – православные христиане, но в их верованиях до сих пор сохраняются элементы древнего язычества. Республика Чувашия, в которой гармонично сочетаются элементы старины и современности, является одним из красивейших уголков Поволжья. Самой известной фигурой Чувашии является герой Гражданской войны Василий Иванович Чапаев. Он родился в небольшом поселении, которое сейчас входит в состав Чебоксар – главного города республики. Здесь он – почитаемая фигура и национальная гордость.

Чуваши всегда вели оседлый образ жизни, обеспечивая себя едой за счет земледелия и подсобного животноводства, а также рыболовства и собирательства (грибы, ягоды, орехи, сныть). Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей – русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита. И современные чуваши, которых в России проживает более 1 миллиона человек, не утратили своих кулинарных традиций. Их национальные блюда продолжают радовать потомков неповторимым вкусом и ароматом. На столе по-прежнему появляются хуплу (мясной пирог), шартан (мясо в желудке), шурпе (наваристый суп), пуремеч (ватрушка), самарта хапартни (омлет), хуран кукли (вареники), чакат (запеченный творог), икерче (блины), суху (лепешка). В основе – простота, использование печи и любовь к луку. Заметим, что в чувашском языке ударение обычно падает на последний слог, почти как у французов!

В питании предков чувашей были, в основном, блюда из субпродуктов, дикорастущих трав, молока и молочнокислой продукции, изделия из теста. Самое важное место занимал хлеб из ржаной муки – хура сакар, он составлял основу питания. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба оценивались достоинства хозяйки. Вечером она замешивала тесто. В теплой воде готовила закваску из теста предыдущей выпечки. В квашню сыпала муку, помешивая лопаточкой, закрывала покрывалом и ставила в теплое место для брожения. При этом приговаривала «Тесто, скорее поднимись. Дети хотят есть хлеб». В 3-4 часа утра добавляла воду, соль и муку. Когда тесто поспевало, в деревянной чаше формовала каравай, смачивала водой, делала несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Затем деревянной лопатой ставила его в печь. Готовность определяла по цвету или втыкая в него лучину. Когда вынимала из печи, читала заговор, обращаясь к караваю как к одушевленному. Укладывала его на бок и укрывала часа на два, чтобы при остывании хлеб не терял вкуса.

В повседневном питании чувашей чередование блюд отсутствовало. Супы готовили с приправами. Повседневным блюдом являлась похлёбка (яшка). У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли – вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.

Мясо чуваши употребляли посезонно или по большим праздникам. Праздничный стол готовился не для того, чтобы объедаться, а для общения, всевозможных ритуалов и обрядов. Когда приходили гости, чуваши выставляли на стол самые ценные припасы. За столом царили такт и сдержанность. К кушаньям и напиткам приступали лишь после троекратного предложения. Подавали шурпе (наваристый суп из субпродуктов: сердце, печень, легкие, голова, ноги; приправленный чесноком и специями), хуплу (пирог с картофелем и мясом из свинины), пуремеч (картофельная или творожная ватрушка), хапарту (пшеничный хлеб); не требовавшие долгого времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле caмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), кабартма (пресные лепешки, жаренные в масле или запеченные). «Нельзя жить только для и во имя желудка», – говорили чуваши. Гостевыми блюдами являлись шaртан (древнее деликатесное блюдо из бараньего фарша, запеченного в желудке; подается нарезанным ломтиками), чaкaт (творожный сыр), масло, мед. …И, естественно, сара (пиво).

Угощение начиналось с подачи ковша пива. По традиции гостю предлагалось выпить подряд три раза. Однако, по этикету, гость, особенно женского пола, должен был вести себя скромно, пить небольшими глотками и не напиваться. Пиво подносили с пожеланием здоровья. Это древний ритуальный и повседневный напиток чувашей, который является неотъемлемой частью культуры, традиций и кухни региона. Сара до сих пор считается одним из традиционных чувашских напитков. В Чувашии действительно отменное пиво, которым местные гордятся. Причем пиво изготавливается не только промышленным способом, но и в домашних условиях, а рецепты передаются из поколения в поколение.

Солода для пива старались заготовить как можно больше, каждое селение имело солодовые овины. Вначале зерно ссыпали для разбухания в корыто с водой. Спустя три дня высыпали в кучу, чтобы зерно проросло. Время от времени кучу перемешивали. И несколько дней сушили на лавках в жарко натопленном овине. Сухой солод мололи на мельнице. Затем его варили в лачуге, а летом на берегу реки. Смешивали в кадке 1 пуд солода с 6 ведрами кипяченой воды. Закрывали кадку пологом, через 5-6 часов добавляли воды и снова настаивали. Получившуюся густую жидкость (сусло) сливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыто. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и еще раз процеживали. Закваску делали из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивали и оставляли киснуть. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая: «Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай». Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивали, кадку тщательно закрывали пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживали через сито. Для повседневного потребления готовили некрепкое пиво, а для праздников – густое, крепкое.

Чувашия известна своими пивоваренными традициями, которые поддерживаются производством. Компания «Букет Чувашии» производит традиционные сорта, например, Чебоксарское. Пиво часто готовят по старинным рецептам с использованием местного хмеля. Чувашия является лидером российского хмелеводства, производящим около 90% всего хмеля в России. Хмельная лоза изображена на гербе республики. Если вы бывали в Чебоксарах, наверняка пробовали Чебоксарское пиво. Если нет – туда стоит съездить даже только ради этого! В центре города рядом с Красной площадью есть Музей пива и Ресторация купца Ефремова («Ехрем хуса»). Этот ресторан – аутентичное заведение с истинно чувашской национальной кухней. Многочисленные гости выражают благодарности в книге отзывов за бережное отношение к национальной кухне. В нём мы по достоинству оценили главный чувашский национальный напиток сара, попробовали замечательно приготовленный шартан и перелистали всю коллекцию книг о Чувашии, с любовью собранную и представленную посетителям.

Сейчас чувашская кухня – это сытные мясные блюда, ароматная выпечка, сочные закуски. Традиционный чувашский открытый пирог пуремеч обычно готовится с начинкой из несладкого творога. Это румяная выпечка типа ватрушки на дрожжевом тесте. Мягкая основа, нежный творог, легкая золотистая корочка, буквально тает во рту. По свидетельству многих кулинарных критиков, она необыкновенная! Обязательно попробуйте эту нежную лепешку, закажите пуремеч в ресторане или купите в пирожковой. В классическом рецепте сахара нет, а лепешку подают с укропом. Но сладкий пуремеч в Чувашии тоже популярен. Еще ватрушку могут сдобрить изюмом, медом или кусочками фруктов. Пуремеч иногда продают в виде крупных открытых пирогов или порционно – треугольными кусочками. Но чаще всего их пекут размером с пончики.

Еще один чувашский пирог – хуплу. Его готовят с мясом и крупой или картошкой. Румяное дрожжевое тесто, сочная начинка. Из мяса в Чувашии любят барашка, но хуплу с говядиной или свининой тоже встречаются. Из крупы чаще всего используют рис. Обязателен внушительный слой репчатого лука, так сочнее. В Чувашии хуплу пекут круглым и часто украшают узорами из теста – настолько искусно, что даже жаль откусывать. Его также можно найти в ресторанах национальной кухни или местных кулинариях.

В книге рецептов «Блюда от верблюда» (Челябинск, 2025), которая есть в библиотеке Пушкина, главы расположены по алфавиту народностей Южного Урала. Последняя глава посвящена чувашской кухне. Кстати, по данным последней переписи чувашей в Челябинской области живет более 8 тысяч человек. Друзья и партнеры нашей библиотеки – семейная пара Тельцовых, Артемий и Екатерина, поделились с автором-составителем книги Екатериной Сторублевой рецептами чувашской кухни и продемонстрировали приготовление таких блюд, как пирог хуплу, напиток турах и пюре мимер. Рецепт пюре похож на русский, но есть своеобразие.

«3 картофелины, 250 г муки, 100 г сливочного масла. Очистите и отварите картофель. Разомните его и добавьте 2 стакана картофельного бульона. Далее густую массу поставьте на медленный огонь и, интенсивно помешивая, насыпайте муку. Через 2 минуты снимите мимер с огня. Перед подачей сделайте углубление в центре блюда для кусочка сливочного масла». Давайте попробуем!

Настоящий чувашский колорит можно почувствовать, только побывав в глубинке. Местные жители искусно готовят необыкновенные блюда из простых ингредиентов. Вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов, созданные зачастую не с целью продажи, а просто для себя. Кулинарные мотивы отражены в орнаментах чувашской национальной вышивки, восходящей к самым далёким пращурам. Это искусство древнее, как и сам народ, его язык, песни, верования и предания.