понедельник, 10 сентября 2012 г.

Ромовая баба


 Давайте вспомним, что послужило поводом для разговора (и не только) о ромовой бабе – любимом лакомстве одного из главных героев книги Н. Колотовой и А. Ремез «Стражи белых ночей»:
«…Этот летний день стал самым кошмарным днём в жизни вице-губернатора Санкт-Петербурга… Виталий Павлович был в еде неприхотлив. Пищу любил простую, от земли. Единственное баловство – ромовая баба, которую не променял бы ни на какие французские пирожные…
 …Пока стояли на перекрёстке Суворовского и Невского, Землегляденко смотрел в окно недавно открытой кондитерской. Виталию Павловичу очень, очень захотелось ромовой бабы. До спазма в горле. Выйдя из машины, Виталий Павлович надел тёмные очки и поднял воротник. Наш ЧП проводил его взглядом. Тот зашёл в кондитерскую. Кассирша проворчала, что с тысячи у неё нет сдачи. Землегляденке пришлось купить двадцать ромовых баб.
 – Вам в простой пакет или оформить? – любезно спросила продавщица.
 – В простой, – буркнул вице-губернатор. «Если что, львам кину, – раздражённо подумал он. – Интересно, станут есть? Нет, лучше сове дам. Ей точно понравится».
Ромовая баба – это что-то из детства, из прошлого, хотя и сейчас в Питере продаются эти пирожные, кексы, кто как называет.
И часто встречаются эти ромовые бабы в воспоминаниях.
Например, в воспоминаниях Ирины Семеновой-Старынкевич «Отец» («Нева» 2004, №10) –«Тетей Аней выпекалась высокая “ромовая баба”, для которой тоже имелась форма. Выпекалась “баба” в лежачем положении, потом ей давали остыть и разнимали форму. Высотой она была с полметра!»
Или в мемуарах Сергея Москаленко «Ленинград. Ноябрь 1988» http://www.proza.ru/2006/11/25-16
«Петергоф был безлюден и тих. Маленький серенький моллюск, затаивший в невзрачных створках гигантскую жемчужину... Мы шли по его улицам без машин и пешеходов, мы заглядывали в редкие витрины, и, проголодавшись, втискивались в крошечный магазин (или "кулинарию" - были такие особые магазинчики, где продавались особые, "изысканные" вещи, а также полуфабрикаты вареников, пельменей или просто дрожжевое тесто). Наличествовала разнообразнейшая снедь (и я еще подумал тогда, что, можно ничего не готовя, довольно сносно питаться, просто разогревая купленные здесь блюда, - если, разумеется, жить неподалеку). Непривычные для нашего украинского слуха "жаренная кура", "ромовая баба", "кулебяка с мясом" (были еще, кажется, с курагой и с рыбой) будоражили воображение и фантазию (наша, привычная "курица" как-то меркла перед этим величественным "кура" - переставь ударение - и горная река катит холодные воды между извилин в твоем и моем мозгу). Мы взяли по ромовой бабе (пропитанные сиропом, они таяли во рту, ассоциируясь, вероятно, со сладостью материнского молока)».

 Так что же это — Ромовая баба? Если определение кондитерского изделия, то «Ромовая баба — изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой».
Знаете, откуда такое название?
Ну с ромовой все понятно – пропитка сладким сиропом, в состав которого входит ром или другой алкоголь (изначально – десертное вино). И не просто пропитана, а сочится сиропом.
А баба? По легенде польский король Станислав Лещинский (1677-1766) , прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII, чтобы не есть сухим пирог Гугельхопф (kugelhopf), стал макать его в вино, в мадеру. Этот новый десерт так понравился королю, что он назвал его именем своего любимого литературного героя – Али Бабы из сказок «Тысяча и одна ночь». Позже королевский повар стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с изюмом. Тот ли, другой кондитер польского короля Сторер (Sthorer), открыл в Версале кондитерскую, где стал выпекать сладкие плюшки в виде гриба. Кондитер заменил мадеру на ямайский ром и Babà (такое название прижилось у этой выпечки) быстро стала популярной.
В XVIII веке известный французский шеф-повар Брийя-Саварен придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу и назвал свое угощение «Baba Au Savarin», так появилась «Ромовая баба» – «Baba Au Rhum». Французский кулинар изменил грибообразную форму выпечки на кольцеобразную, которая позволяла лучше пропекать середину, изменил состав теста и стал покрывать выпечку абрикосовым конфитюром. Саварен так удачно уравновесил чересчур сладкий вкус Бабà кислыми фруктами, которыми заполнил середину выпечки, что французский вариант этой сладости до сих пор называется Babà Au Savarin и просто Саварен.
А как же на Руси? В одно время с Бабà существовали славянские рецепты выпечки под названием «баба»: баба маковая, баба ореховая, баба с шоколадом и орехами, баба творожная, баба ванильная, баба медовая. Мякиш у этой выпечки был пористый и нежный, поэтому ее называли «кружевная», «нежная», «пуховая». Готовилась «баба» к большим праздникам, в том числе и к Пасхе.

Заканчиваем экскурс в историю и приступаем к выпечке.
Сразу оговорюсь, существует много рецептов этого лакомства и в книгах, и в интернете. Поэтому каждый может выбрать для себя подходящий.
В свое время еще в Ленинграде мне говорили, что печется ромовая баба по рецепту близкому к рецепту из книги «О вкусной и здоровой пище», 1955 года. Вот этот рецепт:
«В одном стакане теплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны 5-6 неглубоких надрезов и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 - 2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Через 40-50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме в два раза, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешивания теста, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, стертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, все перемешать, добавить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло (или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно быть очень густым), накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавить в него изюм коринку, перемешать и разлить тесто в формы (на 1/2 высоты), подготовленные так же, как для кулича, накрыть и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, то осторожно, не встряхивая, поставить ее в нежаркий духовой шкаф, примерно, на 45-60 минут.
Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой. Готовую ромовую бабу (готовность определяют так же, как у кулича) вынуть из формы и положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон; после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подать на стол.
На 1 кг муки - 2 стакана молока, 7 яиц, 1 1/4 стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма коринки, 1/2 порошка ванилина, 50 г дрожжей.
Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 1 3/4 стакана воды и 4-6 ст. ложек виноградного вина, ликера или 1 чайную ложку ромовой эссенции».

У себя в старых записях я нашла более простой рецепт, как мне сказали, очень похожий по окончательному результату. И я решила испечь ромовую бабу.
Тесто: 1 чайная ложка сухих дрожжей, полстакана (100 мл) воды, 250 грамм муки, по 1 ч.л. соли и сахара, 2 яйца слегка перемешать, 100 грамм несоленого сливочного масла (маргарина).
Сироп для пропитки: 500 мл воды, 250 грамм сахара, 200 мл рома.
Смешать муку, дрожжи, сахар, соль и воду до однородного состояния.
Добавить яйца. Замесить тесто.
Добавить растопленное в микроволновке НЕ ГОРЯЧЕЕ масло (маргарин). Вмешать. Переложить тесто в смазанную растительным маслом емкость и оставить подходить до двойного объема (примерно час-полтора).
Разделить на порции, если выпекать маленькие ромовые бабы или сделать одну большую.
Тесто аккуратно переложить в форму (оно очень мягкое!), равномерно распределить и оставить расстаиваться до двойного объема (час-полтора).
Духовку разогреть до 190 С. Выпекать 30-40 минут золотистого цвета. Маленькие около 20 минут.
Пока баба выпекается, приготовить сироп: Воду довести до кипения, добавить сахар, растворить и варить до легкого загустения на маленьком огне. Дать чуть остыть и влить ром. Пропитывать еще теплую бабу сиропом, можно это делать несколько часов - переворачивать и поливать порциями сиропа.
Можно намазать верх помадкой.
В тесто можно добавить изюм, а вместо рома (из-за детей) я добавила немного ликера. И к сожалению, не оказалось подходящих формочек. Но, я думаю, на вкус это не повлияло.
Попробуйте!

4 комментария:

  1. Очень интресно! Особенно про историю, редко мы задумываемся о происхождении блюд. Рецепт обязательно опробую, больно картинка аппетитная! А что такое "изюм коринка"?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Коринка - это виноград с мелкими ягодками без семян. Похож на смородину, длина ягодки всего пять миллиметров. Название получил от места выращивания - возле города Коринф на севере полуострова Пелопоннес в Греции.
      Изюм коринка достаточно давно известен на Руси. Так, Н. Костомаров в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (СПб., 1887, с. 126) отмечал, что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».
      В России «коринка» может означать как и мелкий черный изюм без косточек, так и название гибридных сортов винограда «Коринка русская», «Коринка серверная», а иногда и иргу.

      Удалить
  2. Очень вкусно написано и сфотографировано! Так и хочется попробовать! Опубликованы ли где-то мемуары С. Москаленко, отрывок из которых приводится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мемуары С.Москаленко опубликованы в электронном формате на портале Проза.ру - можете перейти по ссылке в тексте и почитать.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...