Пряники
– древнейшее лакомство многих народов. И в Древней Руси их ели, и вот спустя
столько столетий мы также их любим.
При вскрытии египетской гробницы в ней были обнаружены выпечные изделия из мёда. Египет по праву считается родиной этих изделий. При раскопках в Италии были обнаружены глиняные негативы, которые служили формами для изделий из мёда - медовиков. Пряниками же их стали называть значительно позже, со времени «открытия» волшебного мира пряностей - пряных семян и трав, и проникновения их в мир кулинарии.
Постепенно
изделия из мёда распространились в Европу, приобретая популярность у германских
народов, западных и восточных славян. Вначале их использовали только в
обрядовых целях.
В
России в XVІӀ веке неизменным угощением, наряду с мёдом, были и пряники. По
случаю рождения Петра I подавали пряники.
Первые пряники были лепными и изготавливались руками из теста. По мере развития пряничного ремесла стали применять резные доски-формы. Пряники эти назывались печатными. С появлением сахара, появились пряники силуэтные. Для их производства использовали выемки, абрисы, трафареты и специальные станки.
Таким
образом, пряники различаются по способу изготовления. Существует три вида пряников:
лепные, печатные и вырезные (силуэтные).
Лепные
пряники (их производством больше славился Русский Север) были объёмные, их
лепили из теста, придавая форму фигурок людей в национальных одеждах, животных
и птиц. А пряниками, изображающими жаворонков, встречали весну.
В пряничном ремесле использовали деревянные резные доски, сделанные из дерева твёрдой породы. Доску для печатных пряников обмазывали маслом – вот он и не пригорал, и не прилипал.
Резная
доска нередко представляла собой подлинное произведение народного искусства. Первоначально
изображения на пряничных досках отражали популярные библейские и мифологические
сюжеты: Рождение Христа, Крещение Христа, Мадонна с младенцем, Адам и Ева.
Постепенно основной темой пряничных изделий становилась повседневная
человеческая жизнь и её события: помолвка, свадьба, рождение ребёнка,
праздники. Для всякого случая был свой пряник. Были изображения животных, птиц,
персонажей сказок и былин.
Вырезные пряники высекали из теста особыми металлическими формами (примерно так делаются многие домашние печенья) и украшали всевозможными узорами из сахарной пудры.
Медовые
пряники считались символом безмятежности, достатка и благополучия.
У
многих народов стало традицией в сочельник одаривать детей, взрослых и нищих
пряниками. Пряники стали обязательными блюдами на Рождественском (Новогоднем)
столе.
К Пасхе
тоже обязательно выпекали пряники: Барашек (агнец), Заяц, Петух и Курица на
яйцах.
Пряники дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, пряниками одаривали дорогих гостей, угощали ребятишек.
Ни одна
свадьба не обходилась без пряников. Жених приезжал к невесте с пряниками. На
свадебный стол в конце пиршества ставили огромный пряник с изображениями птиц,
рыб, солнца. Считалось, что это должно принести молодым счастье.
Обычай
угощать на свадьбе пряником существовал не только в России. У чехов на свадьбе
издавна полагалось есть пряники – вместе с горохом или пшеничной кашей. В
Польше до сих пор любят «катаринки» - польские коврижки-пряники. Там пекарь для
своей любимой девушки по имени Катарина сделал из теста два сердечка, соединил
их кольцом и подарил Катарине. С тех пор коврижки - «катаринки» стали любимым
лакомством во всей Польше.
Прославилась
своими коврижками и немецкая область Саксония. Там коврижки делают и сейчас
длинными, как скамейки. Они бывают с миндалём, джемом, повидлом, а сверху
украшают сахарной глазурью и орехами.
Попали
пряники и в Китай. На праздник «Середина осени» пекут круглые пряники. Их
называют «лунные» и стараются сделать похожими на луну. По-китайски их называют
«юзбин» и делают их со сладкой начинкой.
Праздничные
пряники в России, которые пекли для подарков, порой весили 2-3 кг, а то
достигали и пуда. Такие огромные пряники возили на специальных телегах или
санях. В XVІӀІ-XІX веках производство пряников процветало уже во многих
российских городах, а их слава разошлась уже за пределы государства. Пряники из
Твери продавались в магазинах Берлина, Парижа, Лондона.
Были в
ходу пряники-символы. Пряник-сердечко считался символом симпатии, расположения,
привязанности, любви. Иногда на них были надписи: «Кого люблю, тому дарю»,
«Любимой Катюше», «Любимому Ванюше» и т.д. На свадьбу новобрачным дарили
пряник-колыбельку, а мальчикам и юношам – коня, оленя, петушка.
Особенно
нравились пряники детям. Пряные, ароматные, сладкие, красочные фигурки
зверушек, птичек, рыбок, бабочек.
Пряники
в форме животных и птиц называли «козульки». Их выпекали в северных регионах
России – например в Архангельске. «Архангельские «козули», в переводе с
поморского языка – «завиток», «змейка» – считаются самыми древними пряниками на
Руси.
Они
имели сакральное значение: считалось, что они оберегают дом от несчастий и злых
духов. Пряники, которые пекли на Рождество, никогда не выбрасывали, а оставляли
дома для защиты, до следующего Рождества.
Жители города Каргополя пекли каргопольские тетёрки – пряник, похожий на брошку. Эти пряники напоминали украшения в технике «скань» или «филигрань».
В XVӀІI
веке в России выпекалась специальная пряничная азбука для приобщения детей к
грамоте. И особенно нравились пряники с красиво написанными именами.
Пряниками
прославился Городец. Там на пряниках изображали птиц и рыб, двуглавого орла,
пароходы, поезда и различные надписи. А наполняли их лимонным, миндальным,
фруктовым сиропами.
Городецкие пряники были самыми большими и тяжёлыми.
Вяземские
же были самыми маленькими – 4 на 2,5 см. На них даже не умещалось название
города, а только три первых буквы – «ВЯЗ». Эти пряники были дороже всех. В день
300-летия Романовых из Вязьмы к императорскому столу был доставлен пудовый
пряник 16 кг. К сожалению, после революции все 8 пряничных фабрик в городе
закрылись, и уникальный рецепт был навсегда утерян.
Пряничным
делом, как правило, занимались всей семьёй. Рецепты веками хранили в строжайшем
секрете.
Самым
популярным был печатный тульский пряник. Для них вырезали доски из твёрдой
древесины – клёна, ореха, берёзы. Эти доски сушили от 5 до 20 лет, потом их
использовали много десятилетий.
Оказывается,
был и «разгонный пряник». Он был великаном. Когда на пиру вносили этот пряник,
каждому гостю давали по кусочку. И потом все вставали, чтобы идти домой, пир
был окончен. Оттого пряник и назвали «разгонным».
С
появлением сахара, выпекать пряники на сахаре стало престижным делом, но
качества пряников при этом заметно ухудшилось. Пряник лишился аромата и
биоактивных веществ, которыми обладает натуральный мёд. Именно благодаря
ферментам мёда пряник приобретает неповторимый вкус, аромат и свежесть.
Сегодня существует великое множество пряников. Расписные, силуэтные, в виде героев мультфильмов.
Но
по-прежнему, самым узнаваемым является именно тульский печатный пряник.
Самые популярные пряники сейчас мятные – белые, круглые. Мятными пряники называются потому, что в них добавляют траву мяту. Мята целебна, в ней есть вещества, которые убивают микробов. Когда в пряники кладут мяту, пряники становятся целебными.
Кроме
мяты могут класть в пряники и другие пряности. Это тмин, корица, кардамон,
ваниль, мускатный орех, гвоздика, бадьян, душистый перец. Кладут в пряники
апельсиновые и лимонные корочки, сваренные с сахаром, изюм, орехи.
Рецепты
приготовления пряников можно узнать в книгах:
1. Кайдаш-Лакшина,
С. Все любят пряники. – Москва: Росмэн, 2014. – 24с.;
2.
Кенгис, Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников,
пирогов. – Москва: Издательствово «Пищевая промышленность», 1966. – С.358-376;
3. Лагутина,
Л.А. Маленькие домашние лакомства. – Ростов на Дону: «Феникс», 1999. – С.213-258;
4. Ляховская,
Л.П. Русская кухня. – СПб: «Кристалл», 2001. – С.361-369.
Источники:
https://pryanikovo.ru/pryaniki-i-kovrizhki/
Ольга Дубицкая, библиотека №32 им.М.Горького
Комментариев нет
Отправить комментарий