О вкусах не спорят. Бурятская кухня

У дверей стоит хозяин, и приветлив, и радушен.

В доме гость главнее бога – так велит степной закон.

Ты отведал вкусной позы. Ты арсой запил свой ужин.

Не забудь, как щедр хозяин, если гостем будет он.

Сибирь – это огромные пространства в азиатской части России. Степи, тайга, арктические пустыни, болота – природных зон здесь не перечесть. А вот людей в Сибири значительно меньше, чем в европейской части России. На землях, занимающих более половины нашей страны, проживает всего 25% ее населения. Всех местных жителей традиционно называют сибиряками. Объединение народов Сибири происходило непросто, местами встречая сопротивление, но сегодня Россия – единая страна, и историю своего народа важно знать каждому. На территории Сибири проживают многочисленные малые народности с собственными названиями, сумевшие сохранить древние обычаи, язык и уникальные кулинарные традиции.

Одним из коренных народов Восточной Сибири являются буряты. Это монгольский народ, проживающий вокруг озера Байкал. Их численность составляет менее полумиллиона человек. Как и многие в прошлом кочевые племена, буряты научились в совершенстве использовать мясные и молочные продукты. «У бурят особое место занимает пища из молока. Обыкновенно обилие молочной пищи наступает с начала весны, когда начнут телиться коровы», – писал известный бурятский этнограф Матвей Хангалов. Он же свидетельствовал, что молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречали гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагалха», т.е. буквально «побелиться», отведать угощение из белой еды.

Бурятский писатель Африкан Бальбуров в книге «12 моих драгоценностей» писал: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю ставят прежде всего что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение».

Дети особенно любят «уураг», буквально «молозиво» – это особый состав молока после отела коров в течение недели. Его процеживают, добавляют пшеничную муку и соль. Выливают в смазанную жиром сковороду и запекают в духовке. Через 30-40 минут масса пышно поднимается и покрывается румяной корочкой. Блюдо остужают и подают к зеленому чаю с молоком.

Из айрана буряты готовят сухой творог. Натуральный домашний сыр у них называется «хурууд». А для приготовления традиционного блюда «саламат» кипятят сметану, медленно подсыпая в нее ржаную муку. Эту кашеобразную массу с румяной корочкой подают в пиалах или на блюдце. Одним из самых лучших молочных блюд считается «урмэ» (молочные пенки). Вот как описывает свадебное застолье писатель Хоца Намсараев в романе «На утренней заре»: «В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. – Пенку! Пенку! – кричали гости, протягивая к тарелкам руки».

Жаждоутоляющий и сытный напиток, обладающий диетическими свойствами, – «арса». У бурятского писателя Жамсо Тумунова в романе «Степь проснулась» читаем такие строки: «Почему не отдохнете? Идите к нам, попейте арсы, молока», – участливо обратилась Сэсэгма к старушке». Из кобыльего молока готовят «сэгээ» (кумыс), из овечьего – брынзу. А еще любят готовить яблоки в сливках («улээзо»). Плоды дикой яблони очищают от кожицы и семян, варят в сливках до полного разваривания. Добавляют сахар, и вкусное кушанье готово!

Молоко и молочные продукты считаются целебными средствами. Кисломолочные напитки айраг и тараг очищают желудок и кишечник, дают покой организму, улучшают сон. Молоко пьют при кашле, простуде, недержании мочи, ангине. Особое место занимает зеленый чай с молоком. Его пьют с солью и салом. Считается, что он разжижает кровь, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полезен при головных болях, его используют как мочегонное средство. Зеленый чай пьют из широких деревянных чашек после принятия целебных ванн.

Зеленый чай («ногоон сай») готовят так. В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, 5-7 минут. Можно даже слегка подсолить. К чаю подают топленое масло и бурятские шаньги. Для шанег замешивают на кислом молоке дрожжевое тесто, дают расстояться, затем разделывают его на круглые лепешки толщиной примерно 2 см. Сверху смазывают густой сметаной, делают надрезы и выпекают на противне в духовке или печи.

Также в Бурятии популярен чай Саган-Дайля из листьев и цветков рододендрона Адамса. В переводе с бурятского он означает «белое крыло» и отлично утоляет жажду, согревает, заряжает энергией. Рододендрон Адамса растет на высоких каменистых склонах, поэтому его сбор проходит нелегко. Этот вечнозеленый кустарник окутан тайнами и загадками. Существует поверье, что он стал произрастать на склонах Саян, когда воины, возвращавшиеся с победой, втыкали свои копья в горы для увековечивания силы. Заряд энергии передавался земле. А Саган-Дайля впитал в себя все полезные свойства. Люди применяют его, готовя чаи и бальзамы. Чай из листочков этого кустарника оказывает тонизирующее действие на весь организм, что особенно важно во время дальних походов. Этот эффект первыми признали бурятские охотники.

В летнее время буряты употребляют много ягод, особенно голубики, черники, брусники, черемухи. Овощи обычно не выращивают. А заготавливают дикорастущие травы и коренья: черемшу, дикий чеснок и лук, луковицы сараны. Саранка, или лилия кудреватая, сейчас считается эндемиком, занесена в Красные книги. На Байкале ее можно встретить повсеместно, но рвать туристам не разрешают, только любоваться. Цветки похожи на нашу садовую тигровую лилию, только очень мелкие.

Собирать природные дары в Бурятии разрешается только в специально отведенных для этого местах. В перечне, размещенном на официальном сайте Республиканского агентства лесного хозяйства, указано, в каком лесничестве можно найти ягоды, в каком – грибы, а где – лекарственные растения.

Знатоки бурятской кухни особенно ценят мясные блюда. Бухлер, буузы, убсун, хирмаса, орёомог, хиимэ, кровяная колбаса… Приготовленные умело, с любовью, они отвечают самым изысканным вкусам бурят. По традиции, которая складывалась из особенностей натурального скотоводческого хозяйства, в каждый сезон года употреблялось в пищу мясо определенного вида животного. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме – конине, зимой – говядине. Мясо диких зверей добывается только осенью.

В книге «Бурятская кухня» Гомбо Цыдынжапова и Екатерины Бадуевой описаны как молочные, так и множество мясных блюд, в том числе супов. В Улан-Удэ книга выдержала несколько изданий, у нас в библиотеке ее нет, но текст можно найти в интернете. «Бухлер» (баранина в бульоне), «хирмаса» (суп из внутренностей), «дала» (лопатка с позвонками и ребрами), «шарбин» (пресные беляши), пельмени «баргжа» (по-баргузински), «эреэлжэ» (печеночно-кровяная колбаса), жареные легкие, фаршированная селезенка, печень в рубашке, блюда из дикой козы, в общем, читать-не перечитать! Суп-бухлер представляет собой отварное мясо крупными кусками и бульон, заправленный разными специями. Куски мяса вместе с костями заливают холодной водой и ставят на огонь. Затем кладут лавровый лист, лук, соль. Варят 35-40 минут. В конце добавляют лавровый лист и перец. Перед подачей на стол заправляют репчатым луком, петрушкой и укропом. Мясо подается на блюде в букете отварных субпродуктов – кусочков сердца, печени, брюшины, кишок, а также горячей кровяной колбасы. Бульон подается в пиалах.

По традиции, бульон, приготовленный из мелко нарезанной говядины или баранины, а также арсу (молочный напиток), давали женщинам после родов. Это способствовало быстрому восстановлению сил. При простудных заболеваниях и кашле употребляли тарбаганий (сурковый) жир как наружно, так и вовнутрь. При бессоннице готовили бульон из бараньих лыток. Бульон из костей барана был эффективным средством общего укрепления организма.

Знание кулинарии, умение приготовить вкусное блюдо дорогому гостю в Бурятии считалось делом, достойным уважающего себя мужчины. Самое широко известное, популярное и многими любимое блюдо – буузы (в русифицированном варианте – «позы»). Наверняка эту вкуснятину пробовали все, кто бывал на Байкале. Они украшают любой стол, их подают в ресторанах. Мы пробовали магазинные и в национальном кафе – очень большая разница!

Существуют настоящие мастера приготовления этого блюда. Баранью мякоть (можно говядину или конину со свининой) рубят секачом в деревянном корытце, добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовят как для домашней лапши, скатывают в жгут, нарезают на брусочки и раскатывают на кружочки. Начиняют фаршем, защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Варят 18-20 минут только на пару, готовность можно узнать по светлому соку. На 850 г мяса – 220 г жира или жирной свинины, 3 головки лука, соль, перец, 1 ст. ложка муки, 130 г воды. Для теста – 350 г муки, 3 яйца, соль, 30 г воды.

Традиции и привычки любого народа складываются сотнями лет. И кулинарные рецепты не случайны, не произвольны. Это народное достояние, выражение богатства национальной культуры. «Пища представляет собой ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой». Эта фраза была ключевым тезисом в Нобелевской речи физиолога Ивана Павлова в 1904 г.

Суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню, она подкреплялась калорийной мясной и молочной пищей. Даже их национальный напиток «тарасун» – не что иное, как молочная водка. Говорят, от тарасуна отнимаются ноги, но голова остается светлой. Его изготавливают методом перегонки. При производстве остается творог, который также идет в пищу. Крепость этого напитка бывает разной, он мутно-белого цвета с кисломолочным привкусом, из-за чего не каждый решится его попробовать. Множество видов тарасуна можно купить на местных рынках или заказать в ресторане, специализирующемся на традиционной бурятской кухне. В домашних условиях кто-то ограничивается однократной перегонкой и получает напиток крепостью 20%, другие подвергают брагу многократной дистилляции, крепость такого тарасуна бывает выше 40%. Его можно пить как теплым, так и охлажденным. Во время сакральных обрядов шаманы брызгали молочной водкой в огонь, угощая духов.

В бурятской кухне есть и главный байкальский деликатес – знаменитый омуль, приготовленный всеми известными способами. Истинно по-бурятски – это запечь рыбу на рожне (на палочке). Именно поэтому там долгое время отсутствовало понятие «поехать на шашлыки», а было «поехали жарить рожни». Рыба используется только свежепойманная. Есть два способа приготовления рожней. Первый заключается в том, что распластанную рыбину посыпают солью и нанизывают на плоскую обструганную палочку шириной 2-3 см. Во втором случае на рыбе делают надрезы и сверху натирают солью, при этом кишки не вынимают. Насаживают рыбину через рот на тонкую круглую палочку. Подготовленные рожни располагают вокруг костра, втыкая в землю палочки, и периодически поворачивают до готовности.

Омуль

Омуль также коптят и солят. Посол бывает обычный (потрошат и пересыпают солью) и культурный (полностью очищают от чешуи и вытаскивают кости). Копченый омуль ценят во всей России за уникальное сочетание нежного, жирного и сочного мяса с благородным ароматом дыма. Он не портится на протяжении двух недель, его можно спокойно брать с собой в дорогу. Берега Байкала были заселены рыбаками с самых древних времен. И рыба (омуль, сиг и хариус) всегда присутствовала в рационе питания каждой семьи.

Но самый удивительный эндемик Байкала – это голомянка. Русское название этой рыбы, согласно толковому словарю В.И. Даля, происходит от слова «голомень» (открытое море). У западных бурят голомянка называется дахан-захан. Она обитает только в глубинах этого удивительного озера. У нее нет чешуи и плавательного пузыря, а еще она живородящая. Тело на 35% состоит из жира и кажется полупрозрачным. Жир голомянки раньше использовали как масло для ламп и свечей, а также как медицинское средство. Считается, что топленый жир этой рыбки помогает восстанавливать силы и заживляет раны. А вот в еду ее употребляют только вяленой, т.к. если ее жарить – на сковородке останется скелетик и вытопленный жир. На рынке она стоит дорого, однако попробовать стоит. Рыбки очень маленькие, но вкусные, буквально тают во рту.

Голомянка

В новой книге «Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России» (Москва, 2025) бурятская кухня представлена мясным пирогом хушур и бурятским пловом.

Хушур (хушуур) – одно из популярных национальных блюд, это жареные во фритюре мучные кармашки, заполненные мясом. Они могут быть разными – и шарообразными, и плоскими, и в форме полумесяца, это зависит от региона. Хушур у бурятов похож на грушу. А бурятский плов отличается от классического использованием сливочного масла, укладкой ингредиентов слоями и частым использованием говядины.

Бурятская еда сытная, не усложненная большим набором специй и приправ, достаточно жирная и необычайно вкусная! Чтобы постичь тайны бурятской кухни – приходите в библиотеку, читайте книги. Пробуйте готовить национальные блюда, изучайте традиции наших народов и сохраняйте свои!